Bajgle – mamy Nowy Jork w domu!

Bajgle nie chcą być miękką bułą ani chrupką bagietką. Chcą być...po prostu sobą (tak jak ja). I to właśnie czyni je tak kultowymi, zwłaszcza w Nowym Jorku, gdzie urosły do rangi lokalnych ikon.

Bajgle pochodzą z Europy Wschodniej – ich ojczyzną jest prawdopodobnie KRAKÓW (!) – halo obwarzanki, gdzie znane były już w XVII wieku jako pieczywo dla społeczności żydowskiej. Emigranci zabrali recepturę do Ameryki, a tam już wybuchła bajglowa rewolucja.

Nowojorskie bajgle są większe, bardziej miękkie i mają delikatniejszą skórkę niż tradycyjne europejskie – ale i tak zachowują swoją charakterystyczną gęstość i elastyczność.

---

Żeby zrobić naprawdę dobre bajgle w domu, warto rozumieć nie tylko przepis, ale też procesy chemiczne i triki, które kryją się za ich specyficzną strukturą i smakiem.

Rośnij bułeczko, ale nie za szybko

Tradycyjne bajgle mają bardzo mało drożdży – często zaledwie ok 1-1,5% w stosunku do mąki. Dlaczego tak?

Mała ilość drożdży + długi czas fermentacji = głębszy smak, lepsza struktura, mniej drożdżowego posmaku. Poza tym, zbyt dużo drożdży może sprawić, że ciasto rośnie za szybko, a wtedy bajgle mogą pękać i deformować się podczas pieczenia i gotowania.

Formowanie

Podzielone, wyrośnięte ciasto formuj w kulki, a potem przebij palcem środek i kręć, aż zrobisz ładny otwór. Zrób go większy, niż Ci się wydaje potrzebne – bajgle i tak trochę "wrócą" do środka podczas wyrastania i pieczenia.

Gotowanie, czyli sekret wszystkiego

Bajgle trzeba gotować przed pieczeniem. Oryginalnie, w tradycyjnych piekarniach (zwłaszcza tych nowojorskich z początku XX wieku), bajgle były gotowane w wodzie z dodatkiem ługu, a dokładnie wodorotlenku sodu. Intensywnie zwiększał on pH powierzchni bajgla, czym drastycznie przyspieszał reakcję Maillarda – tę odpowiedzialną za piękne, głębokie brązowienie bułeczek i skórkę o konkretnej strukturze, a także nadawał bajglom unikatową, lekko ciągnącą się konsystencję. Problem? Jest turbo żrący (to środek do przeczyszczania rur, lol) i nie jest bezpieczny do domowego użytku.

Dlatego wykorzystujemy alternatywy, o nieco słabszym, ale podobnym działaniu: sodę, sól i miód. W roztworze z tą mieszanką będziecie gotować bajgle z mojego przepisu.

Co daje takie gotowanie, co zmienia?

• Tworzy się skórka jeszcze przed pieczeniem.

• Zatrzymane jest rozrastanie się bajgla w piekarniku – bułeczki są krągłe i niepopękane.

• Soda i miód w wodzie sprawiają, że bajgle ładniej się karmelizują podczas pieczenia i mają tę lekką słodycz w skórce.

Gotujemy je około 45 sekund na stronę. Im dłużej gotujesz, tym bardziej ciągnące i zwarte będą bajgle.

Z ługiem bajgle byłyby ciemniejsze, jeszcze bardziej sprężyste i miałyby lekko "przypalony" posmak (w dobrym sensie), ale soda daje bardziej domową, łagodniejszą wersję – nadal przepyszną i zbliżoną do ideału!

Pieczenie

Bajgle piecz w 220°C z termoobiegiem przez 18-22 minuty.
Muszą być naprawdę mocno złotobrązowe – skórka powinna być ciemniejsza niż myślisz, bo to tam ukrywa się cały smak i charakterek.

Cold proof, czyli opcjonalna noc w lodówce

Jeśli masz czas i ochotę, zamiast zostawiać ciasto tylko na godzinę na blacie, włóż je do lodówki na całą noc (lub nawet do 24 godzin).

Co daje zimna fermentacja? Lepszy smak – dzięki tzw. reakcji alfa-amylazy (enzymy rozkładają skrobie na bardziej aromatyczne cukry), lepsza struktura – ciasto staje się bardziej elastyczne, łatwiejsze w formowaniu oraz to zawsze łatwiejsza organizacja czasu – możesz rozciągnąć pracę na dwa dni!

Dlaczego bajgle szybko czerstwieją?

Bajgle mają niską hydrację – są bardziej zwarte, z mniejszą ilością wody w składzie niż inne pieczywo. Stąd szybciej się zestarzeją – a dokładniej: skrobia w cieście krystalizuje się po ostygnięciu i "odbiera" im miękkość.

ALE MAM DOBRĄ WIADOMOŚĆ: podgrzanie (np. w tosterze/gofrownicy) cofa ten proces! Właśnie dlatego tostowany bajgiel jest tak wspaniały.

Czas przygotowania: ok 15 min pracy rąk + 1 h wyrastania (lub noc w lodówce) + 18-22 minut pieczenia

Potrzebny sprzęt:

• waga kuchenna (zawsze!)

• mikser z końcówkami hakami

• 2 duże miski

• duży gar

• papier do pieczenia, nożyczki – papier potnij na duże kwadraty, na których będziesz układać bajgle

• łyżka cedzakowa

• opcjonalnie, ale zawsze polecam: termometr do piekarnika (nasze sprzęty zakłamują temperaturę)

BAJGLE

ok 8-10 sztuk

Ciasto:

• 500 g mąki chlebowej pszennej (typ 650 lub 750) – to bardzo ważne!

• 7 g suchych drożdży

• 300 g ciepłej (nie gorącej) wody

• 20 g cukru

• 9 g soli

Roztwór do gotowania:

• 3 litry wrzącej wody

• 20 g miodu

• 10 g cukru

• 15 g sody oczyszczonej

• 15 g soli

Dodatki:

• 1 jajko + 1 łyżka wody (roztrzepane, do smarowania)

• POSYPKA EVERYTHING: 2 łyżki prażonego sezamu białego, 2 łyżki prażonego sezamu czarnego, 2 łyżki suszonej cebuli (granulat), 2 łyżki suszonego czosnku (granulat), 1,5 łyżki maku, 1,5 łyżeczki soli z młynka lub płatków soli.

• POSYPKA POLISH ZA’ATAR: 2 łyżki suszonego majeranku, 2 łyżki prażonego sezamu, 1,5 łyżki suszonego tymianku, 1,5 łyżki suszonego oregano, 1 łyżeczka zmielonego kminu rzymskiego, 1 łyżeczka soli z młynka lub płatków soli, 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu.

• POSYPKA CINNAMON BUN: 3 łyżki drobnego cukru trzcinowego, 1 łyżeczka cynamonu, 1/2 łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią, 1/2 łyżeczki soli z młynka lub płatków soli.

Wymieszaj wszystkie składniki na ciasto i wyrabiaj 10–15 minut za pomocą miksera z hakiem/hakami.

Co sprawdzać w czasie zagniatania? Ciasto powinno być gładkie, sprężyste i po rozciągnięciu niewielkiej porcji ciasta powinna dać się rozciągnąć do cieniutkiej błonki, bez rozerwania. Co się wtedy dzieje w cieście? Wykształca się sieć glutenowa, dzięki której bajgle będą mieć sprężystość i utrzymają wyrośnięcie.

Przełóż zagniecione ciasto do lekko naoliwionej, dużej miski, przykryj miskę folią spożywczą i odstaw na godzinę do wyrośnięcia. Drożdże zaczynają fermentować: jedzą cukry → produkują CO₂ → ciasto rośnie.

Po godzinie uderz ciasto pięścią, żeby je odpowietrzyć. Pozbywasz się nadmiaru dużych bąbli i wyrównujesz strukturę.

Podziel ciasto na 8-10 równych części (odważ całe ciasto na wadze i podziej na równe gramaturą porcje). Ukulaj na blacie każdą porcję ciasta. Odłóż kulki ciasta na 5 minut, aby gluten się wyluzował i łatwiej dał się dalej formować.

Przebij środek każdej kulki palcem i delikatnie kręcąc, rozciągnij otwór na około 4–5 cm. Otwór będzie się lekko zamykał przy wyrastaniu i pieczeniu — lepiej zrobić go trochę większy.

Ułóż każdy bajgiel na osobnym kwadracie z papieru do pieczenia. Ułóż bajgle na blaszkach do pieczenia (w odstępach), przykryj ściereczką i zostaw na 45 minut do wyrośnięcia. Delikatne obchodź się z bajglami po wyrośnięciu.

Rozgrzej piekarnik do 220°C (termoobieg). Przygotuj zalewę z wody, soli, miodu i sody. Musi bardzo delikatnie bulgotać.

Nie wrzucaj do garnka za dużo bajgli na raz (u mnie zmieściły się na luzie 3), nie odklejaj ich od papieru do pieczenia!

Gotuj bajgle w roztworze po 45 sekund z każdej strony. Delikatnie obracaj łyżką cedzakową.

Dopiero po wyłowieniu łyżką cedzakową odklej papier i układaj bajgle w odstępach na blachach wyłożonych na nowo papierem do pieczenia.

Posmaruj roztrzepanym jajkiem i posyp dodatkami. Jajko sprawia, że skórka będzie błyszcząca i bardziej chrupiąca.

Piecz przez 18–22 minuty, aż będą mocno złotobrązowe. Wysoka temperatura = natychmiastowe "zamknięcie" bajgla + ciemna, chrupiąca skórka. GOTOWE!

POŁĄCZENIA SMAKOWE PROSTO Z NY:

KLASYK: ŁOSOŚ + SER ŚMIETANKOWY

• Bajgiel everything

• Serek śmietankowy (cream cheese) – grubo posmarowany

• Wędzony łosoś

• Cienkie plasterki czerwonej cebuli

• Cienkie plasterki świeżego ogórka

• Kapary

• Koperek

• Świeżo zmielony czarny pieprz

---

DELI SUPREME: WOŁOWINA + SER CHEDDAR

• Bajgiel makowy lub plain

• Musztarda pełnoziarnista na dolną połówkę

• Majonez na górną połówkę

• Plastry pieczonej wołowiny (roast beef)

• Plasterki sera cheddar lub szwajcarskiego

• Ogórki konserwowe w plasterkach

• Rukola lub sałata rzymska

• Opcjonalnie: chrupiący boczek

---

ŚNIADANIOWY ROZPIER….: OMLET + BOCZEK

• Bajgiel cynamonowy lub plain

• Omlet z 2 jajek (delikatny i kremowy)

• Plasterki sera cheddar

• Chrupiący boczek

• Plasterki awokado

• Odrobina syropu klonowego

PRZEPISY NA SMAROWIDŁA

Scallion Cream Cheese (serek ze szczypiorkiem)

- 200 g kremowego serka śmietankowego (np. Philadelphia)

- 2–3 łyżki drobno posiekanego szczypiorku

- Szczypta soli i pieprzu

Wymieszaj wszystkie składniki w misce. Najlepszy po 1–2 godzinach w lodówce, gdy szczypiorek odda aromat.

Ramp Cream Cheese (z czosnkiem niedźwiedzim)

- 200 g serka śmietankowego

- 2 łyżki posiekanych liści czosnku niedźwiedziego (świeżego lub mrożonego)

- 1 łyżeczka soku z cytryny

- Sól i pieprz do smaku

Wymieszaj wszystko (lub zblenduj) i wstaw do lodówki na minimum 30 min.

Lemon Honey Lavender Butter (cytrynowo-miodowe masło z lawendą)

- 100 g miękkiego masła

- 1 łyżeczka miodu

- 1/2 łyżeczki drobno startej skórki z cytryny

- Kilka (dosłownie!) kwiatków suszonej lawendy

Masło utrzyj z pozostałymi składnikami na puszystą masę. Przechowuj w lodówce. Świetne do ciepłych bajgli lub bułeczek.

Bacon Scallion Cream Cheese (serek z boczkiem i szczypiorkiem)

- 200 g serka śmietankowego

- 2–3 plasterki boczku (usmażonego na chrupko i posiekanego)

- 2 łyżki szczypiorku

- Szczypta pieprzu

Połącz wszystko. Pro tip: odlej kilka kropli tłuszczu z boczku do serka – daje ekstra smak!

Oreo Cream Cheese

- 200 g serka śmietankowego

- 4–5 rozkruszonych ciastek Oreo

Po prostu wymieszaj. Możesz dodać odrobinę wanilii lub szczyptę cukru pudru, jeśli lubisz słodziej. Może truskawki do tego?

Avocado Lime Cream Cheese

- 200 g serka śmietankowego

- 1 dojrzałe awokado

- Sok z 1/2 limonki

- Szczypta soli

Awokado rozgnieć widelcem i wymieszaj z serkiem i limonką. Świeży, kremowy, genialny do śniadaniowych bajgli z jajkiem!

Wasabi Cream Cheese (z japońskim twistem)

- 200 g serka śmietankowego

- 1–2 łyżeczki pasty wasabi (do smaku!)

- 1 łyżeczka soku z cytryny

- Szczypta soli

Wymieszaj, schłodź – lekko piecze w nos, ale z łososiem i ogórkiem robi robotę!

Birthday Cake Cream Cheese

- 200 g serka śmietankowego

- 1–2 łyżki cukru pudru

- 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

- Kolorowa posypka (tęczowe groszki)

- Opcjonalnie: kilka kropel barwnika spożywczego

Zmiksuj wszystkie składniki – bajglowy deser gotowy!

Tofu Veggie Cream Cheese (wersja wegańska)

- 200 g tofu (naturalnego, miękkiego)

- 1 łyżka soku z cytryny

- 1 łyżka oliwy

- Szczypta soli

- 2–3 łyżki drobno posiekanych warzyw (np. papryka, ogórek, marchewka,

Tofu zblenduj z sokiem z cytryny, oliwą i solą na gładki krem. Dodaj warzywa i wymieszaj. Lekko, zdrowo i idealnie na lato.

Peanut Butter Nutella Cream Cheese

- 200 g serka śmietankowego

- 1 łyżka Nutelli

- 1 łyżka masła orzechowego

Wymieszaj wszystko razem.

Chipotle Avocado Cream Cheese (dymny, pikantny, kremowy)

- 200 g serka śmietankowego

- 1/2 dojrzałego awokado

- 1–2 łyżeczki pasty chipotle (lub wędzonej papryki z odrobiną ostrej)

- Szczypta soli i soku z limonki

Zblenduj awokado z chipotle i wymieszaj z serkiem. Świetne do bajgli z jajkiem albo boczkiem.

Sun-Dried Tomato & Olive Cream Cheese

- 200 g serka śmietankowego

- 2 łyżki posiekanych suszonych pomidorów

- 1 łyżka posiekanych czarnych oliwek

- 1/2 ząbka czosnku (opcjonalnie)

Połącz składniki – serek idealny do bajgli pełnoziarnistych z rukolą i fetą.

Smacznego!