(+) Beignets – nowoorleańskie pączki, które są jak smażone chmury. Z nieprzyzwoitą ilością cukru pudru!
Można ich zjeść na raz znacznie wiecęj niż naszych pączków, więc z góry ostrzegam!
Skąd wzięły się beignets?
Słowo beignet pochodzi z języka francuskiego i oznacza po prostu coś smażonego. W średniowiecznej Francji beignetem mogło być niemal wszystko: kawałek owocu, warzywa, sera albo ciasta, wrzucony do gorącego tłuszczu.
Z czasem jednak beignets zaczęły coraz częściej oznaczać słodkie, drożdżowe lub parzone wypieki smażone w oleju, podawane jako deser albo przekąska. Szczególnie popularne były podczas karnawału, kiedy przed Wielkim Postem należało zużyć zapasy jaj, masła i cukru. To tak samo jak u nas!
Francuscy osadnicy zabrali je ze sobą do Ameryki Północnej, a największą karierę zrobiły w Nowym Orleanie. Tam beignets stały się niemal symbolem miasta, głównie dzięki kultowej Café du Monde. W wersji nowoorleańskiej są to kwadratowe, drożdżowe poduszeczki, podawane obowiązkowo z ogromną ilością cukru pudru i filiżanką kawy cykorii.
Beignets i polskie pączki to kuzyni, ale nie bracia
Na pierwszy rzut oka brioche (i beignets z niej robione) oraz nasze pączki wyglądają podobnie. Oba na drożdżach, oba smażone, oba złociste i miękkie. A jednak w środku to zupełnie różne światy. Pączek to solidny, sycący zawodnik. Brioche jest lekkie, delikatne i bardziej rozpływające się w ustach.
Brioche zawiera dużo jajek i masła, a stosunkowo mało cukru. Jest elastyczne, gładkie i bardzo bogate w tłuszcz. Beignet jest lekki, sprężysty, z delikatnymi ściankami i dużymi pustkami powietrznymi w środku.
Pączki mają mniej masła, często więcej żółtek, cukru i czasem dodatek spirytusu lub octu. Ciasto jest bardziej zwarte, mniej elastyczne i nastawione na to, by po smażeniu dać miękki, ale lekko ciągnący środek.
Dlaczego taka, a nie inna mąka (typ 500 lub 550)?
Ma więcej białka, czyli więcej glutenu.
Gluten utrzymuje gaz z fermentacji, daje sprężystość, żeby pączek puchł w oleju i nie rozpadł się, a dzięki mocnej strukturze beignets nie nasiąkają olejem.
Dlaczego zimne masło?
To jest KLUCZ w brioche. Tłuszcz to wróg glutenu. Jeśli dodasz masło za wcześnie albo jak będzie za ciepłe, to gluten się oblepi tłuszczem i nie rozwinie. Zimne masło nie rozpuszcza się od razu, pozwala glutenowi się najpierw rozciągnąć.
Dlaczego długie wyrastanie + lodówka?
Pierwsze wyrastanie to tylko start fermentacji. Drożdże ruszają, zaczynają produkować gaz i aromaty. Gluten się rozluźnia. Chłodzenie, czyli wolna fermentacja daje więcej aromatu i mniej drożdżowego posmaku. Ciasto się stabilizuje i twardnieje, dzięki czemu łatwo je rozwałkować i pociąć.
Jeśli są niedofermentowane, to pękają w oleju, wybrzuszają się losowo, mają zbity środek.
Test palca po wyrośnięciu: naciskasz delikatnie, wgłębienie ma wracać powoli, nie od razu.
Jeśli temperatura jest odpowiednia, a ciasto dobrze wyrośnięte para wypycha olej na zewnątrz, a wnętrze smaży się od środka. Tłusty beignet to znak, że coś poszło nie tak wcześniej, nie w garnku.
Czas przygotowania: 20 minut zagniatania + 1h wyrastanie nr 1 + noc w lodówce (min. 4 h) wyrastanie nr 2 + 45 minut wyrastanie nr 3 w piekarniku + 10 minut smażenie
Potrzebny sprzęt:
Waga kuchenna, zawsze!
Mikser z hakiem/hakami
2 miski
Rózga
Piekarnik
1 duży garnek
Termometr cukierniczy KONIECZNIE, aby mieć pewność!
Papier do pieczenia + nóż
Beignets
Ciasto na brioche (wychodzi 8 beignets):
175 g mąki pszennej typ 500 lub 550 (to ważne)
4 g suchych drożdży instant
4 g soli
25 g drobnego cukru
2 jajka L
25 g mleka
70 g masła zimnego
Cukier puder, budyń i ulubiona konfitura do podania
Olej rzepakowy do smażenia 700-800 ml
Nie obraź się, ale reszta przepisu jest tylko dla moich wspierających subskrybentów, dzięki którym powstaje mój newsletter. Jeśli chcesz dmuchnąć mi w skrzydła i mieć dostęp do przepisów na ponad 160 smakołyków, historii i porad - przejdź na płatną wersję Wypiekoterapii (27 zł/msc, 270 zł/rok). Dziękuję!
