(+) Cedric Grolet inspo: Torcik Truskawkowy
Zamarzyłam mieć paryski ekskluziw w domu i odtworzyłam torcik waniliowo-truskawkowy Cedrica Grolet w stylu przyjaznym dla domowych cukierników!
Czy da się połączyć wspomnienie dzieciństwa z paryskim szykiem? Zdecydowanie tak! Cedric Grolet – prawdopodobnie najbardziej znany cukiernik na świecie król cukierniczego Instagrama zainspirował mnie to odtworzenia jego torciku z truskawkami, ale w domowej, prostej interpretacji. Bez laboratoryjnego sprzętu czy wymyślnych składników.
Musisz mi uwierzyć, że nie on wymaga wyjątkowych zdolności, tylko dokładności (musisz trzymać się grzecznie przepisu!) i odrobiny cierpliwości.
Jest lekki, a jednocześnie bardzo bogaty. Zachwyci Cię! P.S. Truskawki możesz zamienić na maliny, ich sezon wybucha w pełni.
Masz też do wyboru dwa rodzaje biszkoptów – lekki japoński lub bardziej treściwy migdałowy (ja wybrałam koniec końców, po testach migdałowy, ale u Cedrica w oryginale jest japoński).
UPRZEDZAMY PROBLEMY
Biszkopt opada po upieczeniu/robi się zbity
Białka zostały ubite zbyt mocno – na sztywno (zamiast soft peaks).
Za intensywne mieszanie masy – zniszczenie struktury piany.
Zbyt gorący piekarnik → ciasto szybko rośnie, ale opada.
Nigdy nie natłuszczaj boków rantu – biszkopt potrzebuje przyczepności.
Konfitura z truskawek jest zbyt rzadka/wypływa
Żelatyna nie została odpowiednio nawodniona lub rozpuszczona.
Nie miała czasu, by całkowicie się schłodzić i związać.
Zawsze namaczaj żelatynę w lodowatej wodzie minimum 10 minut.
Dodawaj ją do puree o temp. 40–50°C, nie wrzącego.
Schładzaj konfiturę minimum 6 h przed dodaniem świeżych owoców.
Jak to naprawić? Podgrzej ponownie konfiturę i dodaj 1 g więcej żelatyny na każde 100 g konfitury. Wystudź i od nowa schłodź.
Krem waniliowy (ganache montée) się zwarzył/nie ubija się
Przyczyna:
Nie został porządnie schłodzony – musi mieć min. 6 h w lodówce.
Mascarpone było za ciepłe lub ubijanie trwało za długo.
Czekolada się rozwarstwiła (np. zalana za zimną śmietanką).
Zawsze przygotowuj ganache dzień wcześniej.
Ubijaj tylko do momentu, aż masa będzie gęsta i puszysta, nie dłużej!
Jak to naprawić? Podgrzej lekko (w kąpieli wodnej lub mikrofalówce na niskiej mocy) i spróbuj zblendować na nowo – może uda się uratować! Wstaw ponownie do schłodzenia.
Curd truskawkowy się zwarzył/ma grudki
Zbyt wysoka temperatura – jajka się ścięły.
Zbyt długo gotowany bez mieszania.
Mieszaj cały czas rózgą lub silikonową szpatułką.
Zdejmuj z ognia przy 82–84°C.
Jak to naprawić? Zblenduj i przetrzyj curd przez sitko, aby usunąć grudki.
Torcik się rozjeżdża przy składaniu
Kremy za rzadkie (nie schłodzone).
Za dużo konfitury przy brzegu.
Składaj torcik tylko na całkowicie schłodzonych komponentach.
Zachowuj margines 2-3 cm przy nakładaniu konfitury.
Schładzaj torcik zgodnie z zaleceniami z przepisu, nie krócej!
Krem nie wygląda estetycznie na torcie
Zbyt długo ubijany – wygląda jak masło.
Zbyt miękki – nie trzyma kształtu.
Ubijaj na wolnych obrotach, tylko do momentu zagęszczenia.
Pracuj porcjami, ciepło dłoni ociepla krem przy wyciskaniu z rękawa.
Schłódź, jeśli jest za rzadki!
DZIEŃ 1: UPIECZ BISZKOPTY, ZRÓB KONFITURĘ I NASTAW KREM.
DZIEŃ 2: ZŁÓŻ TORCIK, SCHŁÓDŹ I UDEKORUJ.
TORCIK WANILIOWY Z TRUSKAWKAMI
(!) Czas przygotowania: dzień 1: 2 h, dzień 2: 1 h
Potrzebny sprzęt:
waga kuchenna (zawsze!)
2 ranty lub tortownice o średnicy 16 cm
3 miski
Mikser ręczny lub planetarny
Blender ręczny
Sitko
Szpatułka silikonowa
Rękawy cukiernicze np. HENDI, są duże i wygodne
Folia spożywcza + papier do pieczenia
2 rondelki
Deska i nóż do krojenia
Nie obraź się, ale reszta przepisu jest tylko dla moich wspierających subskrybentów, dzięki którym powstaje mój newsletter. Jeśli chcesz dmuchnąć mi w skrzydła i mieć dostęp do przepisów na ponad 160 smakołyków, historii i porad - przejdź na płatną wersję Wypiekoterapii. Możesz wykupić dostęp na miesiąc lub na rok. Dziękuję!
