Ciastka typu NY, mięsiste
Z czekoladą, precelkami i Corn Flakes! A do tego trochę ciastkowych sekretów.
Co się składa na chocolate chip cookies i jak to działa?
MĄKA - mąka buduje strukturę naszego ciasteczka - aby mogła utrzymać powietrze, które nadaje ciastku lekkości, powinna to być mąka mocna, czyli o typach 500 lub 550. Te typy mają dużą zawartość białka, a co za tym idzie glutenu, dlatego musimy pamiętać o szybkim i sprawnym mieszaniu suchych składników z mokrymi, aby za dużo glutenu się nie urodziło, bo ciastko mogą stać się za twarde.
Przypomnienie: gluten tworzy się poprzez kontakt mąki z wodą oraz przez mieszanie.
Mąka pełnoziarnista jest także wspaniała, ale pochłania znacznie więcej wody niż zwykła - przy jej użyciu warto zwiększyć ilość mokrych składników do 15-20%.
Mąka migdałowa/inna orzechowa to tak naprawdę nie mąka, nie zawiera skrobi, więc nie możemy jej zamienić na zwykłą mąkę nie zmieniając całkowicie konsystencji. Mąki orzechowe wzbogacą smak, ale nie utrzymają struktury ciastka, przez brak skrobi i glutenu - ciastka z och dodatkiem mają tendencję do rozpływania się w piekarniku.
SPULCHNIACZE, czyli proszek do pieczenia i soda oczyszczona. Nie są to te same składniki, nie używamy ich wymiennie, tylko raczej w tandemie.
Soda potrzebuje kwaśnego środowiska (np. przy kontakcie z brązowym cukrem, który ma niskie ph) i wody do przereagowania, reaguje tylko raz, od razu w czasie mieszania składników. Powoduje rozpływanie ciastka w piekarniku i wzmacnia złotobrązowy kolor.
Proszek do pieczenia to mieszanka sody z kwaśnym odczynnikiem, nie potrzebuje więc kwaśnego środowiska do reakcji. Reaguje dwa razy - przy zetknięciu z wodą i w czasie pieczenia, unosi ciastko.
W zależności od tego, do jakiej konsystencji dążysz możesz zmieniać proporcje spulniaczy, ale nie polecam robić drastycznych zmian, i utrzymywać spulchniacze na poziomie 1-2% w składzie ciastka. To bardzo silne substancje!
SÓL - bardzo, bardzo ważny składnik ciasteczek. To on odpowiada za balans smaku, sprawia, że ciastko nie wydaję się nam za słodkie, dodaje dodatkową teksturę (jeśli jest sypnięte od góry) oraz uwydatnia smak czekolady i innych dodatków. Nie zapominaj o nim nigdy!
MASŁO - występuje w przepisach zarówno w formie stałej, najczęśniej w temperaturze pokojowej, jak i w upłynnionej. Masło w formie stałej ubijane z cukrem ma możliwość utrzymania pęcherzyków wtłoczonego powietrze, dlatego tak ważne jest, żeby ucierać je z cukrem nawet do 10 min. To zapewni nam lekką strukturę ciastka. Masło rozpuszczone nie będzie miało takich mozliwości i da nam ciastka bardziej chrupiące i ciągnące się w środku. Ciasta z rozpuszczonym masłem wymagają nieco więcej spulchniaczy i mąki do utrzymania struktury - gdy będzie ich za mało, rozpłyną się w piekarniku.
Świetnym i pysznym dodatkiem jest palone masło, czyli takie dlugo podgrzewane i mieszane do momentu, aż zacznie się karmelizować. Proces ten wzmacnia i przyspiesza dodanie mleka w proszku do rozpuszczanego masła. Można takiego masła używać w formie płynnej (należy dodać do niego odrobinę wody, która została utracona w czasie podgrzewania) lub poczekać aż się ochłodzi i powróci do postaci stałej. Jest kwintesencją smaku ciasteczkowego.
JAJKA - nasze źródło płynów, tłuszczów i wzmacniacze struktury. Jeśli chcesz, aby twoje ciastko było bardziej puszyste - zwiększ ilość całych jajek, a jeśli ma być kruche i ciągnące dodaj tylko żółtko, pomiń białko.
CUKIER - najczęściej w przepisach spotykamy się z kombinacją cukru białego i brązowego w różnych proporcjach. Biały cukier nadaje strukturę, a brązowy zaś smak. Można kombinować z cukrami turbinado, palmowym dla ciekawszego smaku, ale podstawą lekkości ciastka będzie cukier kryształ ubity z masłem. Jeśli przepis wymaga użycia rozpuszczonego masła lepiej jest wybrać cukry drobne, chyba, że dodatkowa chrupiąca struktura stworzona przez nie do końca rozpuszczony cukier Wam nie przeszkadza.
CZEKOLADA - nie dość, że jest kwintesencją smaku to ma wpływ na strukturę ciastka. Większe kawałki czekolady nie zdążą się roztopić i się zapieką, a mniejsze rozpuszczą się i wzbogacą smak.
Najlepiej używać czekolady w tabliczkach, posiekanej na nieco nieregularne kawałki, czekolada w kaletkach nie urozmaica tekstury, poza tym bardzo często ma szybszą topliwość i może się za szybko upłynniać.
Składniki ( 12 ciastek):
50 g corn flakes
60 g precelków solonych
150 g mąki (w tym wypadku tortowej)
1/4 łyżeczki sody
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżki soli
1/2 łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią lub pasty waniliowej
100 g masła
50 g cukru białego
80 g cukru brązowego
1 jajko
100 g czekolady (u mnie pomarańczowa mlaczna z Dealz)
30 g orzeszków ziemnych solonych (opcjonalnie)