Drożdżówki z rabarbarem, kremem jaśminowym i kruszonką

Eleganckie babeczko-drożdżówki z ciasta lekkiego jak puch, bo z dodatkiem ZIEMNIACZKÓW w cieście (to bardzo udany zabieg)!

Zostały Ci ziemniaki z obiadu? Nie wyrzucaj ich i przerób na puchate, maślane bułeczki! Nadziej je kremem diplomat i domowym dżemem rabarbarowym i stwórz deser godny najlepszych, wielkomiejskich cukierni.

To trochę kawiarniany szyk, trochę babcine podejście, że nic nie może się zmarnować. Brzmi dziwnie? Ziemniaczki dodane do ciasta drożdżowego to stary, sprawdzony patent – nie tylko przedłużają świeżość bułeczek, ale też wpływają na ich strukturę.

Dlaczego to działa?

1. Ziemniaki są bogate w skrobię, która podczas gotowania pęcznieje i tworzy żel. Ta skrobia:

• wiąże cząsteczki wody w cieście (czyli zatrzymuje wilgoć),

• ogranicza jej parowanie podczas pieczenia i przechowywania,

• dzięki temu bułki dłużej pozostają miękkie i świeże.

Brioszka z ziemniakami nawet następnego dnia jest wilgotna, a nie sucha i nieapetyczna!

2. Ziemniaki zmiękczają strukturę glutenu, działając podobnie do tłuszczu:

• sprawiają, że ciasto jest delikatniejsze, bardziej elastyczne,

• nie kruszy się po upieczeniu – zachowuje sprężystość,

• łatwiej je formować i zawijać.

3. Ziemniaki mają też trochę naturalnych cukrów, a ich struktura działa jak łagodny emulgator:

• poprawiają wiązanie tłuszczu i płynów w cieście,

• sprawiają, że bułeczka ładnie się rumieni podczas pieczenia (dzięki obecności cukrów redukujących, zachodzi reakcja Maillarda).

---

Czas przygotowania: ok. 3 h

Potrzebny sprzęt:

• waga kuchenna (zawsze!)

• mikser z końcówkami hakami

• 1 duża miska

• 2 mniejsze miski

• łopatka silikonowa, rózga

• 2 rękawy cukiernicze

• sitko

• metalowe, duże foremki do babeczek

• papier do pieczenia

• opcjonalnie, ale tym razem naprawdę może się przydać: termometr do piekarnika (nasze sprzęty zakłamują temperaturę)

ZARÓWNO KREM, JAK I DŻEM ZRÓB DZIEŃ PRZED PODANIEM (LUB NA KILKA GODZIN PRZED PIECZENIEM) – POTRZEBUJĄ CZASU, ŻEBY WYSTYGNĄĆ I SIĘ ZWIĄZAĆ!

Kruszonka:

• 50 g zimnego masła

• 50 g mąki

• 50 g cukru trzcinowego

• szczypta soli

• opcjonalnie: 20 g truskawek liofilizowanych, pokruszonych na pył

Rozetrzyj wszystkie składniki między palcami. Schłódź w lodówce, aż do momentu użycia.

Krem jaśminowy (stabilny krem diplomat):

• 500 g mleka 3,2%

• 1 kopiasta łyżka herbaty jaśminowej sypanej

• 120 g żółtek (ok. 6 sztuk)

• 100 g cukru

• 40 g skrobi kukurydzianej

• 20 g masła

• 5 g żelatyny w proszku

• 25 g zimnej wody (do namoczenia żelatyny)

• 250 g śmietanki 36%, zimnej (ubita na półsztywno)

Żelatynę namocz w zimnej wodzie.

Mleko zagotuj z herbatą, odstaw na 5 min do naciągnięcia. Przecedź przez sitko. Ponownie podgotuj.

Żółtka utrzyj z cukrem i skrobią. Zalewaj powolutku, cienkim strumieniem żółtka gorącym mlekiem, non stop mieszając (żeby nie zrobiła się jajecznica). Przelej z powrotem do garnka i zagotuj, intensywnie mieszając do zgęstnienia (gotuj także ok. 1–2 min po zagotowaniu, żeby skrobia się aktywowała). Dodaj żelatynę i masło, dokładnie wymieszaj.

Przełóż do płaskiego pojemnika, przykryj folią w kontakcie i wystudź.

Ubitą na półsztywno śmietankę wmieszaj rózgą delikatnie do kremu w 2–3 partiach. Użyj natychmiast lub schłodź przed nadziewaniem brioszek.

Dżem rabarbarowy:

• 500 g rabarbaru (oczyszczonego i pokrojonego)

• 180 g cukru

• 1/2 laski wanilii (opcjonalnie)

• 10 g skrobi rozpuszczonej w 20 g wody

• 1 łyżeczka soku z cytryny

Rabarbar zasyp cukrem i odstaw na 30 min, by puścił sok.

Ugotuj go z cukrem i wanilią (jeśli używasz) na średnim ogniu przez 5–10 min, aż będzie miękki. Dodaj rozpuszczoną w wodzie skrobię. Gotuj 2–3 min od momentu wrzenia, następnie dodaj sok z cytryny i zdejmij z ognia.

Przelej do czystego pojemnika, zakryj folią spożywczą, ostudź, a następnie przechowuj w lodówce.

Bułeczki drożdżowe:

• 330 g mąki typ 550 lub 650 (koniecznie!)

• 20 g cukru

• 7 g soli morskiej

• 5 g suszonych drożdży instant

• 125 g mleka 3,2% w temperaturze pokojowej (lub lekko podgrzanego)

• 1 jajko (ok. 50 g)

• 45 g masła, miękkiego, pokrojonego w kostkę

• 135 g ugotowanych i ostudzonych ziemniaków (koniecznie takich mączystych, do gotowania, jak do klusek śląskich!)

Pokrój ziemniaki w kostkę i ugotuj je do miękkości (aż widelec łatwo wchodzi). Ostudź do temperatury pokojowej. Przeciśnij ziemniaki przez praskę do ziemniaków lub rozgnieć widelcem.

W misie miksera (z hakiem do ciasta) połącz suche składniki: mąkę, cukier, sól i drożdże. Wymieszaj. Dodaj mleko i jajko. Wyrabiaj na niskich obrotach przez ok. 3 minuty - ciasto będzie dość suche na tym etapie, nie przejmuj się, wszystko okej.

Dodaj ziemniaki i wyrabiaj na średnich obrotach przez 10 minut.

Gdy składniki się połączą, dodawaj miękkie masło – po jednym kawałku, powoli, cały czas miksując.

Wyrabiaj jeszcze 5-7 minut, aż masło całkowicie się wchłonie, a ciasto będzie gładziutkie i lśniące.

Oderwij kawałek ciasta i rozciągnij go palcami – jeśli możesz uzyskać cienką, prawie przezroczystą warstwę bez rwania, to znaczy, że gluten jest dobrze rozwinięty.

Uformuj ciasto w kulę i przełóż do lekko naoliwionej miski. Zakryj miskę folią spożywczą. Pozostaw ciasto do wyrastania w temperaturze pokojowej na 60 minut, aż zwiększy objętość o 50-60%.

Po wyrośnięciu, delikatnie odgazuj je (czyli lekko ugnieć, żeby pozbyć się nadmiaru powietrza).

Podziel ciasto na 12 równych części (z 1/2 możesz zrobić bułeczki jak do burgerów, ja tak zrobiłam).

Uformuj z każdej części gładką kulkę – najlepiej przez kulanie ciasta: obracaj kulkę na blacie dłonią, lekko naciskając od spodu, aż powierzchnia będzie napięta i gładka.

Nasmaruj metalowe foremki do dużych babeczek masłem i włóż po jednej kulce do każdej foremki.

Umieść foremki w piekarniku nagrzanym do 30°C lub po prostu lekko podgrzanym (np. z włączoną żarówką). Na dolną półkę piekarnika wstaw naczynie z wrzątkiem – para pomoże w równomiernym wyrastaniu. Pozostaw na 35 minut, aż bułki zauważalnie urosną. Na ostatnie 10 minut wyrastania wyjmij foremki z piekarnika, a temperaturę podnieś do 180°C (termoobieg), żeby piekarnik zdążył się nagrzać.

Gdy piekarnik się nagrzewa, przygotuj glazurę: roztrzep jajko z 1 łyżką mleka, posmaruj wierzch każdej bułki. Posyp każdą bułkę kruszonką.

Piecz w 180°C przez 18–20 minut, aż bułki będą złociste i ładnie zarumienione z wierzchu.

Po upieczeniu wyjmij foremki z piekarnika i zostaw na kilka minut do przestudzenia. Następnie delikatnie wyjmij bułki z foremek i odstaw je na kratkę do całkowitego ostudzenia.

Gdy bułeczki całkowicie ostygną (ale musi to być w przeciągu max godziny od upieczenia) użyj małego noża lub tylki cukierniczej, aby zrobić otwór od góry każdej bułki. W środku zrób też delikatne wgłębienie, żeby zmieścić więcej nadzienia.

Krem oraz rabarbarowy dżem przełóż do dwóch osobnych rękawów cukierniczych, obetnij ok 1-2 cm czubków rękawów. Najpierw nadziej każdą bułkę kremem, wypełniając środek aż po brzegi. Potem dołóż porcję dżemu – tak, żeby oba nadzienia lekko wypływały przez otwór.

Zostaw małą czapeczkę z kremu na górze! GOTOWE! Są najlepsze tego samego dnia, co byly pieczone, ale kolejnego też będą wilgotne i pyszne.