🍓Galette podwójnie truskawkowa - tarta bez foremki, czyli opanowany chaos.
Galette to elegantka, która porzuciła Paryż i wyjechał na wieś – jest maślana, dekadencka, ale też trochę niechlujna i kompletnie ma to gdzieś.
To ciasto, które NIE MUSI i nie chce być równe, nie musi być idealne (tak jak Ty!), i co najlepsze! Ma wyglądać, jakby zrobiono je trochę od niechcenia.
Ale spokojnie – w środku kryje się przemyślana struktura: chrupiący spód (bez rozmoczenia!) i brzegi, owocowe wnętrze i soczysta owocowa sałatka do podania, lekko ubita śmietanka lub lody waniliowe do tego będą super dodatkami.
Jedyne, co musisz zrobić, to zawinąć brzegi i posypać ją cukrem. EASY!
MĄKA
Typ 450. Ma niską zawartość glutenu (ok. 8–9%), co ogranicza elastyczność i sprawia, że ciasto nie będzie twarde ani gumowe. Wysoki gluten = elastyczność, niski gluten = kruchość.
SÓL
Wzmacnia smak, balansuje słodycz. Sól pomaga też kontrolować rozwój glutenu – ogranicza jego nadmiarowe tworzenie się.
CUKIER
Daje lekką słodycz i wspomaga delikatne karmelizowanie się ciasta podczas pieczenia. Nie wpływa silnie na strukturę.
MASŁO
Serce kruchego ciasta. Zimne kawałki masła rozpuszczają się w piecu, tworząc parę, która rozpycha warstwy mąki – daje to efekt lekkiego listkowania.
Masło nie może się rozpuścić przed pieczeniem! Inaczej ciasto będzie zbite i tłuste.
ŚMIETANA
Nawilża ciasto, ale też dzięki kwasowości delikatnie hamuje rozwój glutenu. Daje bardziej kruche i miękkie ciasto niż sama woda.
WODA
Łączy składniki w jednolitą masę. Niska temperatura utrzymuje masło w kawałkach.
TRUSKAWKI
Trzeba je odsączyć po zasypaniu cukrem/skrobią, inaczej puszczą za dużo soku i namoczą spód.
CUKIER
Balansuje kwasowość truskawek, ale zbyt duża ilość cukru potęguje puszczanie soku. Ilość dobrana z umiarem.
SKROBIA
Wiąże sok w gęsty żel podczas pieczenia. Skrobia działa tylko po podgrzaniu i w obecności wilgoci – ważne, by dobrze rozprowadzić ją po owocach.
MĄKA MIGDAŁOWA
Bariera między owocami a ciastem. Wchłania nadmiar soku i zapobiega nasiąkaniu spodu. Działa jak gąbka.
JAJKO
Tylko posmarowania brzegów galette – daje złotą, błyszczącą skórkę (reakcja Maillarda, czyli reakcja tworzenia smakowitego smaku).
BRĄZOWY CUKIER
Posypka na brzegi – pod wpływem ciepła karmelizuje się i daje chrupiącą teksturę.
GALETTE podwójnie truskawkowa (12 porcji)
Kruche ciasto:
30 g wody, zimnej
30 g śmietany 18%, schłodzonej
140 g mąki tortowej
3 g soli
15 g cukru
105 g masła, bardzo zimnego!
1 łyżka brązowego cukru
Jajko do posmarowania brzegów
Nadzienie:
500 g truskawek
7 g skrobi ziemniaczanej
30 g cukru
3 łyżki mąki migdałowej
Sałatka truskawkowa (macerowane truskawki):
200 g truskawek
2 łyżki cukru
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią lub kilka porozrywanych listków bazylii
W miseczce połącz zimną wodę i śmietanę. Wstaw tą mieszankę do zamrażarki.
W misce połącz mąkę, sól i cukier – wymieszaj równomiernie. Dodaj masło pokrojone w 1–2 cm kostki, prosto z lodówki lub nawet z zamrażarki jak jest gorąco. Obtocz masło w suchych składnikach, delikatnie.
Użyj noża lub palców: rozcieraj lub krój masło, ale nie do końca – ma być widoczne w małych kawałkach (jak groszek, nie jak piasek!). Dzięki temu po złożeniu powstanie struktura warstwowa.
Wlej 1/2 wody ze śmietanką do mąki z masłem. Wymieszaj widelcem, nie wyrabiaj, a następnie wlej drugą porcję, wymieszaj widelcem i wysyp ciasto na blat. Zbierz dłońmi ciasto w kupkę.
Nie wyrabiaj ciasta długo! Tylko połącz składniki – ciasto może wyglądać niejednolicie, na suche, ale zwiąże się po schłodzeniu. Zlep ciasto w prostokąt, przekrój na pół i połóż jedną połówkę na drugiej. Zawiń w folię i włóż do lodówki na minimum 30–45 minut. Odpoczynek pozwoli masłu się schłodzić, a glutenowi się zrelaksować = łatwiej będzie je wałkować.
Rozwałkuj ciasto na okrąg, około 0,5 cm grubości ok 25-28 cm średnicy. Nie podsypuj za dużo mąką.
Przenieś na deskę (na papierze do pieczenia) i włóż do lodówki na min. 20 minut. To bardzo ważne, by ciasto było schłodzone przed pieczeniem – zapobiega topnieniu masła zbyt wcześnie.
Nagrzej piekarnik do 200°C, tryb góra-dół, bez termoobiegu. Termoobieg może spowodować, że brzegi zbyt szybko się zrumienią, zanim środek się upiecze. Rozgrzewaj piekarnik z blachą w środku.
Truskawki pokrój w plasterki. W misce wymieszaj je z cukrem i skrobią ziemniaczaną. Odstaw na 10 minut, aż puszczą nieco soku. Przełóż na sito i delikatnie odsącz – dzięki temu galette nie zamieni się w zupę owocową.
Wyjmij ciasto z lodówki. Na środek ciasta (pozostaw ok 4 cm marginesu z każdej strony) rozsyp równomiernie mąkę migdałową. Nie wciskaj jej – ma utworzyć suchą warstwę. Na warstwie migdałów rozłóż odsączone truskawki.
Zawiń brzegi ciasta do środka, lekko dociskając do siebie. Nie przejmuj się symetrią – galette ma być rustykalna. Roztrzep jajko i posmaruj nim tylko widoczny brzeg ciasta. Posyp brzeg brązowym cukrem – dla chrupkości.
Piecz przez 35–40 minut, aż: brzegi będą głęboko złotobrązowe, sok z owoców zacznie delikatnie bulgotać, nie ma śladów surowego ciasta przy brzegach.
Odstudź na kratce (przełóż całą tartę razem z papierem do pieczenia na kratkę) – to ważne, by para mogła uciec, a spód nie zmiękł od wewnątrz. Podawaj z macerowanymi truskawkami (wymieszaj truskawki z cukrem i cytryną oraz wanilią/bazylią i odstaw na 25-30 minut, aż truskawki puszczą sok “dressing”). GOTOWE!
