Jak się "robi" przepis? Recipe development, czyli jak łamać zasady w przepisach (ale z głową)?

Porady, co możecie dostosowywać w przepisach, a jakich zmian nie polecam przeprowadzać i dlaczego. Na dodatek: przepis na mój chlebek bananowy.

Recipe development to proces tworzenia i doskonalenia przepisów kulinarnych. To praca, jaką wykonują (a przynajmniej powinni) wszyscy kulinarni twórcy, w tym właśnie ja. Nazywam go kulinarnym programowaniem, a siebie słodką programistką i testerką.

Proces powstawania przepisu podzielony jest na kilka etapów:

1. INSPIRACJA: zaczynam od poszukania inspiracji w różnych źródłach, takich jak tradycyjne przepisy, trendy kulinarne, a także osobiste preferencje smakowe i w moim przypadku – nostalgię i wspomnienia.

2. EKSPERYMENTY: jest to etap testowania różnych proporcji składników oraz użytych technik, aby osiągnąć pożądaną konsystencję, smak i wygląd deseru.

3. DOPRACOWYWANIE: przepis testuję wielokrotnie, a każdy test dostarcza mi informacji na temat koniecznych modyfikacji, takich jak zmiana czasu pieczenia lub dodanie nowych składników. Dążę do kwintesencji smakowitości!

4. DOKUMENTACJA: finalnie, gotowy przepis oceniam pod kątem smaku, tekstury i wyglądu, a następnie dokładnie go zapisuję, aby mógł być (względnie) łatwo przez Was powtórzony.

Dla zobrazowania tego procesu weźmy podstawowy przepis na chlebek bananowy, który standardowo składa się z: jajek, dojrzałych bananów, mleka, masła, mąki, sody oczyszczonej i soli.

W jaki sposób wprowadzane przez zmiany w obrębie składników zmienią/ulepszą podstawowy przepis?

Zamiana mąki pszennej na:

• mąkę pełnoziarnistą: zwiększy zawartość błonnika i doda orzechowego posmaku. Może uczynić chlebek nieco bardziej zwartym i mniej puszystym, bo wiąże znacznie więcej wilgoci (to sugeruje, że przy użyciu tej mąki należy zwiększyć ilość płynów w przepisie).

• mąkę migdałową: doda wilgotności i bogatego smaku orzechowego, zmieni teksturę na bardziej gęstą i wilgotną. Chlebek straci na lekkości, ale będzie dłużej świeży.

• mąkę kokosową: zmieni teksturę na bardziej gąbczastą, gdyż wchłania znacznie więcej wilgoci niż mąka pszenna, może wymagać dodatkowego płynnego składnika.

• mąkę owsianą: wprowadzi lekko orzechowy smak, nada bardziej ziarnistą teksturę i zwiększy wartość odżywczą.

2. Zamiana białego cukru na:

• miód: doda głębszego smaku i wilgotności, może sprawić, że chlebek będzie nieco bardziej zbity.

• syrop klonowy: podobnie jak miód, wprowadzi głębszy smak i wilgotność, ale dodatkowo z nutką karmelową.

• trzcinowy (brązowy) cukier: doda karmelowego posmaku, ciasto może być także nieco bardziej wilgotne i cięższe. Najlepiej łączyć cukier biały z trzcinowym w przepisach.

• erytrytol, ksylitol: zmniejszą kaloryczność, ale mogą wpływać na teksturę, chlebek może być mniej wilgotny, bardziej suchy. Także najlepiej zamieniać tylko część cukru na słodzik. Jeśli bardzo Ci zależy na nieużyciu cukru – wybieraj ksylitol.

3. Zamiana masła na:

• olej kokosowy: dodaje subtelnego, kokosowego smaku, ciasto może być bardziej wilgotne i dłużej świeże. Dobry zamiennik masła, jeśli nie chcemy używać nabiału.

• olej roślinny: zmieni smak na bardziej neutralny, ciasto może być nieco lżejsze, wilgotniejsze, ale mniej aromatyczne.

• oliwę z oliwek: nada wilgotności, jest źródłem zdrowych tłuszczy nienasyconych (w porównaniu do masła czy oleju kokosowego), ale także specyficznego smaku, który nie każdemu podejdzie.

• jogurt grecki: zmniejszy ilość tłuszczu, wprowadza wilgotność i lekko kwaśny smak, może uczynić ciasto bardziej zbitym.

4. Zamiana mleka na:

• napój roślinny (migdałowy, sojowy, owsiany): zmieni smak na bardziej neutralny lub wzbogacony o nuty roślinne. Chlebek z dodatkiem napoju sojowego jest najbardziej zbliżony do tego z mlekiem krowim pod względem konsystencji.

• jogurt roślinny: dodaje wilgotności i może wpływać na teksturę podobnie jak jogurt grecki, ale z nutą roślinną.

5. Spulchniacze

• soda oczyszczona: reaguje z kwasami (np. jogurtem, octem), podnosi ciasto, może wprowadzać delikatnie metaliczny posmak, jeśli jest jej za dużo.

• proszek do pieczenia: reaguje z płynami i pod wpływem temperatury, tworzy pęcherzyki powietrza, które sprawiają, że ciasto jest bardziej puszyste. Należy stosować go w odpowiednich proporcjach, aby uniknąć nadmiernego wzrostu ciasta. 1 płaska łyżeczka na 130-150 g mąki.

6. Obróbka bananów:

• puree bananowe: doda naturalnej słodyczy i wilgotności. Używanie bardzo dojrzałych bananów zapewnia lepszy smak i aromat. Można także upiec banany, co jeszcze mocniej skoncentruje ich smak – ten trik sprawdza się, jeśli nie masz pod ręką przejrzałych bananów.

• w kawałkach: doda tekstury i intensywniejszy smak bananów, ale może sprawić, że ciasto będzie mniej jednorodne.

7. Dodatki

• orzechy: dodadzą chrupkości i orzechowego smaku, mogą wprowadzić także dodatkowe zdrowe tłuszcze i białko, ale zwiększą też kaloryczność.

• czekolada: doda słodyczy i czekoladowego smaku, zmieni teksturę na bardziej gęstą i bogatą.

• suszone owoce: dodadzą dodatkowej słodyczy i tekstury, mogą również wpłynąć na wilgotność ciasta i wydłużą jego świeżość.

8. Przyprawy

• cynamon, gałka muszkatołowa, imbir: dodadzą aromatu i głębi smaku, ale jeśli będzie ich za dużo – zdominują smak bananów.

• sól – nie pomijamy jej! Wpływa na balans słodkiego smaku, a także na konsystencję ciasta.

NAJLEPSZY CHLEBEK BANANOWY (z obniżoną zawartością cukru):

keksówka 22 cm

• 3 przejrzałe banany (mogą być nawet czarne)

• 2 jajka, roztrzepane w miseczce

• 80 g śmietany 18%

• 50 g oleju kokosowego, rozpuszczonego (lub masła)

• 65 g masła, rozpuszczonego

• 1/2 łyżeczki cynamonu

• 250 g mąki (można użyć pół na pół z pełnoziarnistą)

• 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia

• 1/4 płaska łyżeczki sody oczyszczonej

• 100 g ksylitolu

• 3 g soli

• 50 g brązowego cukru

• dodatki: mix posiekanych orzechów i garść płatków owsianych

Masło rozpuścić w garnuszku i podgrzewać na średniej mocy palnika, cały czas mieszając, aż zacznie orzechowo pachnieć i zmieniać kolor na bursztynowy. Na koniec dodać do masła cynamon i odstawić do przestudzenia.

Piekarnik rozgrzać do 170 stopni C (termoobieg). Keksówkę wyłożyć papierem do pieczenia tak, aby wystawał papier do bokach - będzie łatwiej wyjąć chlebek z formy.

Banany rozgnieść w misce, dodać do nich roztrzepane jajka, olej kokosowy, masło palone, śmietanę. Zblendować. W innej misce wymieszać mąkę, cukier brązowy, ksylitol, sól, proszek do pieczenia i sodę. Dodać mokre składniki do suchych i wymieszać dokładnie szpatułką silikonową, tylko do połączenia składników. Przełożyć ciasto do foremki, wyrównać, posypać orzechami i płatkami owsianymi. Piec 45-50 minut (do suchego patyczka). Wyjąć, pozostawić do wystudzenia 15 minut, a następnie wyjąć z formy i podawać!

DO’S & DON’TS DOTYCZĄCE KREMÓW, BEZ, CIAST UCIERANYCH, PARZONYCH, KRUCHYCH I DROŻDŻOWYCH:

1. Kremy

Możliwe zmiany:

• zamiana mleka: można użyć napoju roślinnego (sojowe, migdałowe, owsiane) jako alternatywy dla mleka krowiego. Wpłynie to na smak i konsystencję, ale dzięki nim można zyskać nowe nuty smakowe. Najbardziej zbliżone do krowiego jest mleko sojowe.

• zamiana śmietany: śmietanka 30% lub 36% może być częściowo zastąpiona jogurtem greckim, kwaśną śmietaną lub mascarpone, ale zmieni to konsystencję kremu i będzie wymagało zmian w obrębie proporcji lub dodatkowych stabilizatorów.

• zamiana cukru: można używać miodu, syropu klonowego lub słodzików (erytrytol, ksylitol) zamiast cukru, co wpłynie na słodycz, ale i na konsystencję, warto próbować zamiany tylko części cukru, a nie całości.

• dodatek aromatów: można eksperymentować z różnymi ekstraktami (wanilia, migdały) lub przyprawami dla wzbogacenia smaku, a także tworzyć infuzje z ziół, herbat, kwiatów, skórek z cytrusów.

Niedozwolone zmiany:

• brak stabilizatorów lub zamiana 1:1: przy kremach, które mają być trwałe, brak odpowiednich stabilizatorów może sprawić, że krem będzie się źle utrzymywał i rozpływał. W przypadku zamiany żelatyny na agar, pektynę i skrobię, należy nie tylko obliczyć ilość płynu, jaka ma być związana stabilizatorem, ale także całkowicie zmienić technikę przygotowania kremu.

2. Bezy

Możliwe zmiany:

• zamiana cukru: Można eksperymentować z różnymi rodzajami cukru (białym, brązowym, kokosowym). Warto używać drobnego cukru (ale nie pudru), który dobrze się rozpuszcza. Cukry można pulsacyjnie zmielić w malakserze lub młynku do kawy.

• dodatek aromatów: wanilia, skórka z cytrusów, przyprawy, kawa, owoce liofilizowane.

• zamiana białek jajek: można używać białek jajek pasteryzowanych, z butelki lub z kartonu, ale muszą być one dobrze schłodzone i świeże.

Niedozwolone zmiany:

• zamiana białek jajek na substytuty: cezy są bardzo wrażliwe na zmiany w składnikach, więc użycie substytutów białek jajek, takich jak aquafaba, może być tricky i wymaga wykorzystania dedykowanej receptury.

• dodatek wilgotnych lub tłustych składników: wilgotne lub tłuste składniki (kakao, czekolada, orzechy) mogą sprawić, że beza opadnie. Te dodatki zostaw sobie do przygotowania daquise, które jest na bazie bezy, ale nie chrupie i nie wymaga suszenia.

3. Ciasta ucierane

Możliwe zmiany:

• zamiana masła: masło można zastąpić olejem kokosowym, oliwą, olejem roślinnym lub jogurtem greckim bądź śmietaną, ale zmienia to teksturę ciasta na bardziej gęstą, wymaga użycia większej ilości spulchniaczy.

• zamiana cukru: Można używać różnych rodzajów cukru (białego, brązowego, częściowo miodu czy ksylitolu), ale każda zmiana wpłynie na słodycz i teksturę, bo cukier to nie tylko odczucie słodyczy – jest higroskopijny i nadaje ciastom wilgotności.

• Dodatek aromatów: można wzbogacić ciasto o przyprawy, skórki z cytrusów, liofilizowane owoce, puree owocowe, kawę, kakao.

Niedozwolone zmiany:

• zamiana mąki: użycie mąki o innej strukturze (np. mąka bezglutenowa, gryczana, owsiana) wymaga dodatkowych modyfikacji w przepisie, aby uzyskać odpowiednią konsystencję.

• zmniejszenie ilości tłuszczu: sprawi, że ciasto będzie suche, rozpadające się i mniej aromatyczne.

4. Ciasta Parzone

Możliwe zmiany:

• zamiana mąki: Można eksperymentować z mąką owsianą lub pełnoziarnistą, ale może to wpłynąć na teksturę ciasta. Co ważne, mąka nie może być bezglutenowa – taka wymaga zupełnie nowej receptury.

Niedozwolone zmiany:

• zmniejszenie ilości płynów lub tłuszczu: Ciasto parzone wymaga precyzyjnych proporcji, zmniejszenie ilości wody lub tłuszczu może wpłynąć na prawidłowe rośnięcie ciasta.

• zamiana składników spulchniających: ciasto parzone wymaga precyzyjnego dodania składników spulchniających (jajek), zmiany mogą wpłynąć na strukturę ciasta.

5. Ciasta kruche

Możliwe zmiany:

• zamiana masła: można używać margaryny, oleju kokosowego lub oliwy, ale zmieni to konsystencję ciasta, które może być twardsze, mniej kruche

Niedozwolone zmiany:

• zamiana mąki: mąka pełnoziarnista lub bezglutenowa może wpłynąć na kruchość i teksturę ciasta – będzie albo za twarde, kruszące i i rozpadające się albo piaskowe.

• zamiana cukru: wpłynie na teksturę ciasta, które może być mniej kruche.

6. Ciasta Drożdżowe

Możliwe zmiany:

• zamiana mąki: Można używać mąki pełnoziarnistej lub innej (ale nie bezglutenowej), ale wymaga to dostosowania ilości wody i drożdży, aby uzyskać odpowiednią strukturę ciasta. Wymaga testów.

• zamiana masła: tłuszcz kokosowy czy oliwa nadają smaku i świetnie sprawdzają się jako “nawilżacze” ciast drożdżowych, ale odbierają nadają innego smaku – smak drożdży jest bardziej wyraźny.

Niedozwolone zmiany:

• zamiana cukru na słodzik: słodziki hamują rozwój drożdży.

Wszystkie zmiany w składnikach mogą mieć wpływ na smak i teksturę deserów. Ważne jest, aby każdą modyfikację wprowadzać ostrożnie i testować, aby znaleźć najlepsze kombinacje!