Jak smakuje zapach? Ciasto Dulce de Leche z kardamonowym nasączem i lekkim kremem kajmakowym.
Smak i zapach mówią tym samym językiem. Zdarza się, że niektóre zapachy są tak sugestywne, że aż proszą się o to, by je zjeść!
To ciasto smakuje jak zapach – warstwa po warstwie odsłania nowe akordy – od świeżych przypraw, przez mleczno-karmelową miękkość, aż po sezamowy odcień i orzechową chrupkość.
Język potrafi odczuć tylko pięć podstawowych smaków (słodki, kwaśny, słony, gorzki, umami). Reszta magii dzieje się w nosie. To on mówi nam, czy jemy truskawkę czy malinę, czy karmel jest palony, czy orzech prażony, czy mleko pachnie świeżo, czy waniliowo czy jest SKISŁE!
Dlatego jak mamy katar, jedzenie nie ma smaku, choć język wciąż czuje słoność czy słodycz, ale aromaty nie mają jak dotrzeć do mózgu.
Jak się to łączy?
Kiedy jemy, aromaty unoszą się do nosa nie tylko z zewnątrz, ale też od wewnątrz – przez tzw. drogę retronasalną.
Właśnie dlatego można mówić, że:
język daje podstawę smaku (fundament),
nos maluje całą resztę obrazu (niuanse, charakter).
Perfumy też buduje się warstwowo na nuty głowy, serca i bazy. Dokładnie tak samo odbieramy jedzenie:
pierwsze uderzenie to aromaty (np. kardamon, pieprz),
potem rozwija się serce (kajmak, mleko, wanilia),
na końcu zostaje wrażenie bazy (orzechy, tłuszcze, sezam, ciepło).
W obu przypadkach pracujemy na tych samych cząsteczkach zapachowych – niektóre perfumowe nuty (jak wanilina, kumaryna, eugenol czy aldehydy cytrusowe) to te same molekuły, które znajdują się w jedzeniu. I to był właśnie mój punk odniesienia!
Na tej teoretycznej bazie powstało dzisiejsze ciasto inspirowane perfumami Obvious Dulce de Leche, które dostałam w prezencie od Mood Scent Bar (już im zajawiłam pomysł warsztatów kulinarnych). Oto jego konktrukcja:
Mój twór to wariacja na temat meksykańskiego ciasta tres leches, czyli biszkoptu nasączonego ponczem z mleka, mleka zagęszczonego i mleka skondensowanego słodzonego. W mojej wersji każdy składnik ciasta odpowiada tu za konkretną nutę zapachową.
Piramida smakowo-zapachowa
NUTY GŁOWY – pierwsze uderzenie:
Kardamon (nasączenie) – cytrusowa świeżość.
Czarny pieprz (nasączenie) – pikantna iskierka.
Orzech laskowy – chrupiący gourmand.
NUTY SERCA – rozwinięcie:
Dulce de Leche (polewa kajmakowa) – aksamitna słodycz z odrobiną soli.
Sezam (tahini w kremie) – głębia i kontrast, balansujący słodycz.
NUTY BAZY – wrażenie, które zostaje:
Karmelowa śmietanka – miękka, mleczna mgiełka.
Jak to smakuje?
Na początku poczujesz świeży kardamon i pieprz, które uderzają w nos jak pierwsze nuty perfum. Potem rozwija się karmelowy środek – słodki, mleczny i otulający. A na końcu zostaje sezamowy cień i prażone orzechy, które sprawiają, że ciasto jest eleganckie, a nie tylko słodkie. Wszystko zaokrągla dodatek soli, która balansuje i uwydatnia smaki.
Jak to działa w cieście?
Biszkopt – nośnik smaku, jak tło w perfumach. Dzięki bazie z bezy francuskiej jest lekki i chłonie aromaty jak gąbka.
Mleczny poncz z kardamonem i pieprzem – zamiast trzech rodzajów mleka jak w tres leches, użyłm czterech! Powstał intensywny poncz, który przenosi zapach przypraw do wnętrza ciasta.
Kajmakowa polewa – słodko-słona, kremowa, ale nie przytłaczająca. To centrum kompozycji.
Tahini – kontrast do kajmaku, balansuje słodycz.
Orzechy laskowe – tekstura i gourmandowy akcent, jak nuty orzechowe w perfumach.
Czas przygotowania: 1 godzina + 40-45 minut pieczenia + studzenie + 2-3 chłodzenia w lodówce
Potrzebny sprzęt:
waga kuchenna
mikser lub robot kuchenny
2 miski
łopatka silikonowa + rózga
foremka/rant 20 cm średnicy
papier do pieczenia
sitko
garnuszek
deska + nóż
Ciasto:
3 jajka L
120 g cukru drobnego
75 g mleka zagęszczonego niesłodzonego
90 g mąki
5 g proszku do pieczenia
1,5 g soli
Poncz mleczny:
10 strączków świeżego kardamonu (nie mielonego!!!!!)
1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
280 g mleka 3,2%
240 g mleka zagęszczonego niesłodzonego
230 g mleka skondensowanego słodzonego
30 g kajmaku
1/2 łyżeczki soli
Krem kajmakowy:
250 g śmietanki 30%, schłodzonej
125 g mascarpone, schłodzonego
20 g kajmaku
Szczypta soli
do polania: 2 łyżki kajmaku, 2 łyżki tahini
do posypania: 100 g prażonych orzechów laskowych
Rozgrzej piekarnik do 170°C z termoobiegiem. Dno formy lub rantu zabezpiecz papierem do pieczenia, NIE SMARUJ BOKÓW, bo ciasto nie będzie mogło wyrosnąć.
Dodaj mleko, kajmak, mleko zagęszczone i mleko skondensowane do garnuszka razem z kardamonem i pieprzem oraz solą. Gotuj na małym ogniu przez około 15 minut, a następnie odstaw do wystudzenia.
Oddziel białka od żółtek. Białka umieść w metalowej lub szklanej bardzo dobrze umytej i idealnie suchej, dużej misce. Żółtka możesz umieścić w mniejszej misce. Dodaj do nich mleko zagęszczone i wymieszaj rózgą. Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia i odstaw.
Przygotuj bezę francuską: ubij białka na dużych obrotach aż będą przypominały pianę od piwa, potem zmniejsz obroty do średnich i stopniowo dodawaj cukier. Zwiększ obroty i ubijaj na sztywno (ok. 2-3 minuty).
Gdy białka są sztywne, zmniejsz obroty miksera na niskie i miksuj powoli kolejne 2 minuty, to je ustabilizuje.
Delikatnie wymieszaj mieszankę żółtkowo-mleczną (zmiksuj) i suche składniki z ubitymi białkami, starając się nie zbić piany (NIE MIKSUJ, MIESZAJ DELIKATNIE, ALE ENERGICZNIE RÓZGĄ!).
Przelej ciasto do formy lub rant. Piecz 35-45 minut, aż będzie sprężyste, dobrze ścięte i wypłaszczy się (początkowo wyrośnie z kopką).
Po wyjęciu z piekarnika odstaw do ostudzenia do góry nogami! To zapobiegnie opadaniu. Musi być całkowicie chłodne przed nasączeniem.
Ciasto najlepiej nasączać do góry nogami. Aby mieć pewność, że nasiąknie równomiernie, nakłuj ciasto 20-30 razy wykałaczką lub widelcem. Polewaj ponczem do oporu! Ma być jak nasiąknięta gąbka! Odstaw na 10-15 minut i ponownie zalej ponczem.
Przygotuj krem. Ubij za pomocą miksera śmietankę, mascarpone i kajmak oraz sól na lekki, ale gęsty krem. Przełóż go na ciasto i rozsmaruj.
Na wierzchu dodaj jeszcze kilka łyżek rozsmarowanych w esy floresy kajmaku i tahini, posyp całość posiekanymi orzechami laskowymi.
Ciasto przechowuj w lodówce pod przykryciem. Najlepsze będzie po 2-3 godzinach chłodzenia – wtedy nasącz będzie miał czas przeniknąć w jego głąb. GOTOWE!
Cześć,
czy to ciasto mogę zrobić w wersji bezglutenowej? Da radę przyjąć nasączenie?
Z góry dzięki za odpowiedź ;)
Asia