KETO desery, czyli jak zrobić deser dosłownie bez niczego (no dobrze – bez cukru i mąki)?
Przepisy na drożdżówki z serem i kruszonką, biszkopt z kremem i owocami, ciastka z kawałkami czekolady i orzechami oraz na sernik baskijski.
Wysokobiałkowe przekąski? Spoko. Bezglutenowe wypieki? Nie ma problemu. Bezcukrowe desery? Jasna sprawa. Ale wszystko z powyższych w jednym? To możliwe, a nawet bardzo smaczne.
Choć wymagało testów i rozkminy, nie ukrywam. :)
Co to jest to keto?
Dieta keto(geniczna) to sposób odżywiania, który polega na ograniczeniu węglowodanów i zwiększeniu ilości tłuszczu w diecie. Dzięki temu organizm przestawia się na spalanie tłuszczu zamiast węglowodanów i wchodzi w stan nazywany ketozą. Czyli wykluczamy, cukier pod każdą postacią (miody, syropy, cukier kokosowy, cukier trzcinowy), ale także mąkę, skrobię czy np. płatki owsiane. Wszystkie możliwe wysokowęglowodanowe produkty.
No właśnie wiem – jak tak żyć? Bez niczego słodkiego? W tym momencie do gry wchodzą słodziki, czyli zamienniki, które pozwalają zachować słodki smak bez podnoszenia poziomu cukru we krwi. Każdy z nich działa trochę inaczej, szczególnie w wypiekach, dlatego najlepsze efekty daje ich połączenie.
Słodziki
Czysty erytrol nie podnosi cukru we krwi, ma praktycznie 0 kcal, jest bezpieczny przy ketozie, ale za to może krystalizować się w wypiekach, nie karmelizuje się (wypieki się nie rumienią), pozostawia po sobie w buzi chłodzący posmak.
Ksylitol ma smak bardzo zbliżony do cukru, nie ma posmaku, poprawia teksturę wypieków, dobrze się w nich rozpuszcza, ale ma niewielką ilość kalorii i nieznacznie podnosi poziom cukru we krwi – w niewielkich ilościach będzie okej dla osób na keto.
Najprostszy i bardzo dobrze działający zamiennik cukru to właśnie taki domowy blend, KETO CUKIER: erytrol + ksylitol + odrobina inuliny.
Dzięki takiemu połączeniu: smak jest bardziej zbliżony do zwykłego cukru, znika charakterystyczny chłodzący posmak w buzi, a wypieki wychodzą miękkie i przyjemne w strukturze.
Inulina to błonnik funkcjonalny, który niweluje posmak erytrolu, ogranicza krystalizację, polepsza strukturę wypieków i utrzymuje wilgoć.
A co z innymi popularnymi słodzikami: sukralozą i maltitolem?
Sukraloza nie podnosi poziomu cukru, ale jest dużo bardziej słodka niż cukier, przez to ciężka do dozowania, nie nadaje objętości. Maltitol za to może wytrącać z ketozy, podnosi poziom cukru we krwi, ale za to smakuje jak cukier i daje dobrą strukturę w wypiekach. Jest to najlepszy technologicznie zamiennik cukru, ale nie nadaje się jako główny zamiennik na diecie ketogenicznej, tylko jako ewentualny dodatek np. w czekoladzie Malchoc Callebaut!
KETO CUKIER – kilka wskazówek
PROPORCJE NA 1 KG KETO CUKRU:
650 g erytrolu, 250 g ksylitolu, 100 g inuliny
Ten miks działa bardzo dobrze w pieczonych wypiekach, ale zachowuje się trochę inaczej niż cukier, dlatego warto stosować kilka zasad.
Zawsze miel część cukru na puder.
W keto cukiernictwie to najważniejsza technika. Erytrol rozpuszcza się gorzej niż cukier i może krystalizować po pieczeniu. Blenduj 20–30 sekund w mocnym blenderze, a najlepiej w młynku do kawy.
Keto wypieki stabilizują się dopiero po ostudzeniu. Daj im wystygnąć, inaczej mogą się rozpaść!
Jakie inne składniki będą potrzebne do keto wypieków?
Mąka migdałowa
To ona nadaje ciastu objętość i ciałko, zastępując mąkę pszenną. Ponieważ zawiera dużo tłuszczu, sprawia, że wypieki są wilgotne, miękkie i bardziej maślane w strukturze. Jednocześnie nie zawiera glutenu, więc nie tworzy elastycznej siatki, która w klasycznym cieście odpowiada za sprężystość i zatrzymywanie powietrza. Z tego powodu wypieki na samej mące migdałowej byłyby delikatne, kruche i łatwo by się rozpadały. Dlatego potrzebuje wsparcia.
Mąka kokosowa
Jest bardzo chłonna i działa jak naturalny regulator wilgoci. Wchłania dużą ilość płynu z jajek, śmietanki czy masła i dzięki czemu stabilizuje strukturę ciasta. To właśnie ona zapobiega nadmiernemu rozlewaniu się masy i sprawia, że wypiek ma bardziej zwartą, ciastową konsystencję. Jej ilość musi być jednak dobrze wyważona — zbyt duża sprawia, że ciasto staje się suche i zbite.
Babka jajowata mielona
Babka jajowata, czyli psyllium, jest kluczowym składnikiem strukturalnym, szczególnie w bardziej wymagających wypiekach jak drożdżówki. Po połączeniu z płynem tworzy żel, który działa trochę jak zamiennik glutenu. Dzięki temu ciasto staje się bardziej elastyczne, lepiej się formuje i nie kruszy się po upieczeniu. Psyllium wiąże też wodę, co sprawia, że wypieki pozostają miękkie i nie wysychają tak szybko. Bardzo ważne jest jednak, aby dać mu czas na działanie – po wymieszaniu ciasta trzeba odczekać kilka minut, żeby mogło w pełni wchłonąć płyn i ustabilizować strukturę.
Ocet jabłkowy
Przede wszystkim wpływa na strukturę ciasta drożdżowego, co jest kluczowe przy braku glutenu. W środowisku lekko kwaśnym białka z jaj oraz błonnik, taki jak babka jajowata, lepiej się wiążą i tworzą bardziej spójną, elastyczną strukturę. Dzięki temu ciasto mniej się kruszy, łatwiej się formuje i lepiej utrzymuje kształt po upieczeniu.
Ocet wspiera także działanie babki. W efekcie wypiek jest bardziej sprężysty i mniej suchy, co ma ogromne znaczenie w keto cukiernictwie, gdzie łatwo o zbyt kruchą strukturę. W smaku nie jest wyczuwalny, ale pomaga przełamać ciężkość tłuszczu i słodzików, przez co wypieki mają bardziej drożdżowy, zbalansowany posmaczek.
DROŻDŻOWKI Z SEREM I KRUSZONKĄ (10-12 sztuk)
To najbardziej wymagający wypiek z listy. Drożdże potrzebują prawdziwego cukru i dlatego używamy go w niewielkiej ilości do tego przepisu. Ale spokojnie, drożdże go zjedzą podczas fermentacji. Strukturę ciasta budują tu jajka, babka jajowata i tłuszcz (z masła, mąki migdałowej i kokosowej).
Ciasta keto nie mają glutenu, więc nie wyrabiamy ich długo. Mieszamy tylko do połączenia składników (3–4 min).
Czas przygotowania: 10 min zaczyn + 15 minut zagniatanie + 70-90 minut wyrastanie + 10 min formowanie + 60 minut wyrastanie + 20-25 min pieczenie
Nie obraź się, ale reszta przepisu jest tylko dla moich wspierających subskrybentów, dzięki którym powstaje mój newsletter. Jeśli chcesz dmuchnąć mi w skrzydła i mieć dostęp do przepisów na ponad 160 smakołyków, historii i porad - przejdź na płatną wersję Wypiekoterapii (27 zł/msc, 270 zł/rok). Dziękuję!
