Królowa Pavlova – idealnie biała, chrupiąca z wierzchu i miękka w środku

Pavlova wzbudza respekt, ale spokojnie. Ta słodka dama nie jest taka straszna w przygotowaniu, jeśli tylko pozna się kilka zasad. Niektóre mogą Cię zaskoczyć!

Chrupiąca z zewnątrz, piankowa w środku, zwieńczona górą zmieniającego życie kremu śmietankowego i świeżych owoców.

CO TO W OGÓLE JEST BEZA PAVLOVA?

Beza Pavlova to gwiazda. Deser ten powstał w latach 20. XX wieku podczas tournée rosyjskiej baletnicy Anny Pawłowej po Australii i Nowej Zelandii. To właśnie na cześć jej gracji i elegancji została stworzona chrupiąca beza, lekka i miękka w środku z bitą śmietaną i owocami.

Oba kraje do dziś spierają się o autorstwo deseru. Australijczycy twierdzą, że został stworzony w hotelu w Perth w 1926 roku, zainspirowany delikatnością stroju baletnicy. Z kolei Nowozelandczycy przywołują wcześniejsze przepisy, sugerując, że beza narodziła się u nich. Spór nigdy nie został rozstrzygnięty, ale nie przeszkodził bezie Pavlovej stać się jednym z najbardziej znanych deserów na świecie.

Klasyczna beza to po prostu ubite białka z cukrem, które potem się suszy w piekarniku. Pavlova za to ma mieć chrupką skorupkę, ale miękki, piankowy środek. Żeby ją wyczarować, potrzebujesz odrobiny wiedzy, ale nie magii.

Poniżej rozwiewam wszystkie bezowe mity, pokazuję, co się dzieje w misce w czasie ubijania bezy, a na koniec przeprowadzam Cię przez przepis tak dokładnie, że Pavlova nie ma wyjścia – musi się udać do cholerki!!!!

Białka jaj

Białko to w ok. 90% woda i w 10% białka (proteiny). Te białka są kluczowe, bo to one tworzą strukturę bezy.

Gdy zaczynasz ubijać białka, wpuszczasz do nich powietrze. Miksowanie powoduje, że białka rozwijają się i tworzą sieć, która zamyka pęcherzyki powietrza. To właśnie ta struktura trzyma całą pianę w ryzach. Ale uwaga – przebicie piany (czyli ubijanie zbyt długo) może doprowadzić do jej rozpadu.

Dlatego zaczynamy delikatnie – średnie obroty, bez szaleństw! Chodzi o stabilne, małe pęcherzyki, które wyglądają jak ubite mleko z ekspresu do kawy lub pianka z piwa, nie wielkie bąble jak z jacuzzi.

Cukier

Cukier w bezie ma dwa główne zadania:

a) Stabilizuje pianę: cukier rozpuszcza się w białkach i zagęszcza całą masę – co oznacza, że pęcherzyki powietrza są bardziej stabilne i trudniej im się ulotnić. Piana staje się sztywniejsza i bardziej błyszcząca.

b) Buduje strukturę bezy podczas pieczenia: w piekarniku cukier wchodzi w reakcję z białkami i wodą – powstaje coś na kształt karmelowej siateczki, która tworzy charakterystyczną chrupiącą skorupkę.

WAŻNE: Cukier musi się rozpuścić! Jeśli tylko wmieszasz go do piany, beza może się "pocić" i być ziarnista. Dlatego dodajemy go powoli, łyżka po łyżce, a na koniec test palcowy – masa ma być zupełnie gładka!!!

Kwas (np. ocet)

Ocet nie zmienia smaku bezy, ale zmienia środowisko białek. Dodając kwas, obniżasz pH piany, a to wpływa na sposób, w jaki układają się cząsteczki białka. Piana dzięki temu staje się bardziej elastyczna, a struktura bezy – mniej krucha i podatna na pęknięcia. Ocet pomaga utrzymać objętość masy podczas pieczenia.

Skrobia ziemniaczana

To dzięki niej Pavlova różni się od zwykłych suchych bezików. Mąka ziemniaczana (czyli czysta skrobia) wiąże wodę w masie białkowej. Sprawia, że podczas suszenia w piekarniku część wilgoci zostaje w środku – co daje charakterystyczny, piankowy środek.

Bez mąki beza będzie sucha i krucha – bardziej jak klasyczne beziki. Dodatek mąki to obowiązek, jeśli chcesz zrobić prawdziwą Pavlovą!

Mój stabilny KREM ŚMIETANKOWY, który ocali bezę przed rozmoczeniem

Po kilku godzinach chłodzenia w lodówce i ubiciu tworzy wyjątkowo stabilną, gładką strukturę, która nie spływa i nie rozpuszcza bezy tak szybko jak tradycyjna bita śmietana. Nie ma w sobie czekolady, tylko odrobinę cukru z wanilią, więc jest prawie nie słodki! Jest idealny do bezy –trzyma fason, ale nie dominuje smakiem. Subtelny, aksamitny i niezawodny. Przepis poniżej.

PRZYGOTOWANIE MISKI I BIAŁEK (bardzo ważne)

• Upewnij się, że misa i końcówki miksera są absolutnie suche, czyste i odtłuszczone (najlepiej przetrzeć je octem).

• Oddziel białka bardzo dokładnie – nawet jedna kropelka żółtka uniemożliwi ubicie piany.

• Białka powinny mieć temperaturę pokojową – wtedy lepiej się pienią i łatwiej trzymają powietrze.

UBICIE BIAŁEK NA MIĘKKIE SZCZYTY

• Zacznij ubijać na średnich obrotach – nie na maksymalnych!

• Po 1–2 minutach piana zacznie się zagęszczać.

• Gdy osiągnie odpowiednią gestość (zacznie przypominać spienioną mleczną piankę lub pianę od piwa) – zacznij dodawać cukier.

Zbyt wczesne dodanie cukru blokuje napowietrzanie. Zbyt szybkie ubijanie powoduje niestabilną pianę.

DODAWANIE CUKRU – KLUCZOWY MOMENT

• Dodawaj cukier po 1 łyżce, co ok 45 - 60 sekund, nadal na średnich obrotach.

• Ubijaj cały czas, aż masa będzie bardzo gęsta, lśniąca, sztywna.

TEST! Rozetrzyj odrobinę masy między palcami – jeśli nie czujesz żadnych kryształków cukru = gotowe. Stopniowe dodawanie pozwala cukrowi całkowicie się rozpuścić w wodzie z białek. To gwarantuje gładką strukturę i połysk.

A CO Z SOLĄ? CZĘSTO WYSTĘPUJE W PRZEPISACH.

Sól w większym stężeniu może destabilizować białka – ale w śladowej ilości nie musi szkodzić, czasem delikatnie pomaga przy pierwszych etapach ubijania. Jeśli jednak zależy Ci na perfekcyjnej bezie, pomiń ją.

PIECZENIE / SUSZENIE

Pavlovy się nie piecze, tylko suszy. Na początku piana się delikatnie unosi, cukier się topi, białka się utrwalają. Potem – im dłużej trwa suszenie – woda ucieka, a beza twardnieje z zewnątrz. Środek, dzięki skrobi, zostaje miękki.

Na końcu wyłącz piekarnik i zostaw bezę w środku przy uchylonych drzwiczkach, żeby nie doznała szoku termicznego. Inaczej pęknie albo się zapadnie.

EFEKT KOŃCOWY to chrupiąca skorupka, lekko pękająca oraz miękki środek, jak pianka marshmallow. Dodatkowo nic się nie rozlewa ani nie zapada.

Kiepskiej baletnicy, przeszkadza rąbek od spódnicy, czyli CO ZŁEGO SIĘ STAŁO MOJEJ PAVLOVEJ?

1. Dlaczego moja Pavlova opada po upieczeniu? Zbyt szybkie studzenie bezy lub jej niewłaściwe ubicie.

2. Dlaczego beza jest gumowata w środku? Zbyt krótki czas pieczenia lub zbyt wysoka temperatura.

3. Dlaczego beza pęka podczas pieczenia? Zbyt wysoka temperatura pieczenia.

4. Dlaczego beza jest zbyt twarda lub krucha? Zbyt dużo cukru lub zbyt długi czas pieczenia.

5. Dlaczego beza jest wilgotna lub lepka? Zbyt krótki czas pieczenia lub zbyt wysoka wilgotność w piekarniku.

6. Czy można przygotować Pavlovą dzień wcześniej? Tak, ale najlepiej przygotować samą bezę dzień wcześniej i przechować ją w szczelnym pojemniku w suchym miejscu.

7. Dlaczego beza cieknie? (tzw. "płacząca" beza) – powody mogą być różne:

• zbyt dużo cukru – jeśli białka nie są w stanie związać całego cukru, nadmiar zaczyna się wydzielać,

• zbyt krótki czas ubijania po dodaniu cukru – cukier musi się dokładnie rozpuścić. Kryształki cukru, które pozostaną nierozpuszczone, wyciągają wodę z bezy po upieczeniu,

• zbyt szybkie studzenie – jeśli beza stygnie za szybko (np. wyjęta z piekarnika na blat), różnica temperatur destabilizuje strukturę.

8. Dlaczego cukier się skrapla i zamienia w syrop? Cukier się skrapla, czyli tworzy lepką, błyszczącą warstwę na powierzchni bezy, gdy:

• nie został całkowicie rozpuszczony podczas ubijania,

• cukier użyty był zbyt gruboziarnisty (np. zwykły cukier kryształ zamiast drobnego),

• suszenie było zbyt krótkie lub w zbyt niskiej temperaturze, przez co cukier nie zdążył się ustabilizować,

• wilgotność powietrza – w deszczowe lub parne dni beza łatwo chłonie wilgoć, a cukier z powietrza przyciąga wodę (cukier to silny higroskopik!).

---

Czas przygotowania: ok 15 min pracy rąk + 1-1,5 h suszenia w piekarniku + 1,5-6 h studzenia w piekarniku

Potrzebny sprzęt:

• waga kuchenna (zawsze!)

• mikser z końcówkami do ubijania

• 1 duża metalowa lub szklana (ważne!) miska

• 2 mniejsze miski

• łopatka silikonowa

• papier do pieczenia

• opcjonalnie, ale tym razem naprawdę może się przydać: termometr do piekarnika (nasze sprzęty zakłamują temperaturę)

PAVLOVA ze stabilnym (i mało słodkim!!!) kremem waniliowym i truskawkami

Nie obraź się, ale reszta przepisu jest tylko dla moich wspierających subskrybentów, dzięki którym powstaje mój newsletter. Jeśli chcesz dmuchnąć mi w skrzydła i mieć dostęp do przepisów na ponad 160 smakołyków, historii i porad - przejdź na płatną wersję Wypiekoterapii. Możesz wykupić dostęp na miesiąc lub na rok. Dziękuję!