MENTAL BAKE DOWN odc. 4: Drożdżowe (bez zagniatania i miksera) rollsy CARAMEL GINGERBREAD LATTE

Pięć spotkań = pięć pewnych, darmowych przepisów – takich, które zawsze wychodzą. A po wszystkim: e-book z dodatkowymi recepturami i nagraniami DLA LAIKÓW!

Mental Bake Down, czyli pieczenie, które nie doprowadzi Cię do załamania.

Bo może czasem trzeba zrobić coś dobrego żeby uwierzyć w siebie?

Mental Bake Down to darmowa seria 5 live’ów na Instagramie, z prostymi przepisami na desery, która da Ci niezawodną, deserową bazę.

ODCINEK 3: DROŻDŻOWE BEZ ZAGNIATANIA.

Dlaczego to ciasto działa bez wyrabiania?

W klasycznym cieście drożdżowym trzeba długo wyrabiać ciasto, żeby mąka połączyła się z wodą, jajkami i masłem, a w środku powstała sieć glutenowa, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza i sprawia, że ciasto rośnie.

W tym przepisie nie musisz tego robić, bo gluten tworzy się sam, jeśli tylko dasz mu czas!

AUTOLIZA – mąka w kontakcie z wodą zaczyna sama budować gluten, bez żadnego wyrabiania.

Czyli mąka chłonie wodę, białka w mące (glutenina i gliadyna) zaczynają się łączyć, ciasto robi się bardziej elastyczne i gładkie, wyrabianie mechaniczne okazuje się niepotrzebne.

W tym przepisie autoliza trwa godzinami – najpierw podczas pierwszego wyrastania, potem drugiego, a później jeszcze przez noc w lodówce. Im dłużej to trwa, tym lepsze, delikatniejsze i bardziej puszyste staje się ciasto.

Co jeszcze pomaga? Wyobraź sobie, że drożdże to mikroskopijne żyjątka, które kochają cukier tak bardzo, że gdy tylko dostaną, zaczynają ucztować. A kiedy jedzą – produkują GAZY. Te gazy, a właściwie gaz to dwutlenek węgla, czyli CO₂.

Te bąbelki CO₂ wędrują w górę, ale nie mogą uciec, bo glutenowa sieć w mące je zatrzymuje – dlatego ciasto zaczyna rosnąć i wygląda, jakby się nadmuchiwało. Te bąbelki także “wyrabiają” ciasto.

Im więcej czasu dasz drożdżom, tym więcej gazu wyprodukują, i tym bardziej puszyste będzie ciasto. Kiedy baloników gazu robi się dużo, zaczynają rozpychać ciasto na boki, a ciasto rośnie, robi się lżejsze, powstają dziurki i piękny, miękki miękisz.

Im wolniej i spokojniej pracują drożdże, tym lepszy smak zyskuje ciasto – jest bardziej maślane, głębsze, puszyste, z mniejszą ilością zapachu drożdżowego.

!!!!! LINK DO LIVE z jego przygotowania + dużo więcej niuansów !!!!

Rollsy CARAMEL GINGERBREAD LATTE

Potrzebny sprzęt:

• Waga kuchenna

• 2-3 miski

• Szpatułka silikonowa

• Wałek do ciasta

• Nitka dentystyczna lub ostry nóż z ząbkami

• Forma do pieczenia – rozmiar zależny od tego czy od razu pieczesz wszystkie czy tylko kilka na raz.

• Pędzelek kuchenny

• Rózga

• Folia spożywcza

• Piekarnik

Składniki (ok 8 dużych bułeczek)

Ciasto drożdżowe bez zagniatania, do nastawienia WIECZOREM, jutro idealne do formowania kolejnego dnia rano:

• 80 g letniej wody (nie gorącej!)

• 5 g drożdży instant

• 100 g jajek (około 2 duże jajka) – w temperaturze pokojowej

• 250 g pełnotłustego mleka lub napoju roślinnego

• 50 g masła – roztopionego, ale przestudzonego

• 575 g mąki pszennej (typ 500 lub 550)

• 75 g drobnego cukru

• 5 g soli (1 płaska łyżeczka)

• 2 g cynamonu/przyprawy do piernika

Nadzienie:

• 100 g masła – bardzo miękkiego!

• 145 g jasnego brązowego cukru

• 10 g cynamonu

• 10 g mielonego kardamonu

• szczypta imbiru i gałki muszkatołowej oraz pieprzu (wszystkich po 1/2 łyżeczki)

• 40 g kajmaku (2 łyżki)

• 5 g soli

• 1 łyżka kawy świeżo zmielonej

Kremik:

• 200 g serka śmietankowego typu Philadelphia, zimnego

• 150 g mascarpone, zimnego

• 20-30 g cukru pudru lub 2 łyżeczki kajmaku

• 1 łyżeczka kawy świeżo zmielonej

W misce wymieszaj letnią wodę z drożdżami i odczekaj 5 minut. Dodaj jajka, mleko i roztopione masło – wymieszaj. W dużej misce wymieszaj mąkę, cukier, przyprawę piernikową i sól. Wlej mokre składniki do suchych i mieszaj szpatułką, aż powstanie klejące ciasto bez suchych miejsc.

Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 1,5 godziny, aż ciasto potroi objętość. Po pierwszym wyrastaniu wsuń natłuszczoną dłoń pod ciasto z brzegów i je zagnieć, odpowietrz dłonią.

Zamiast zostawiać na drugie wyrastanie w cieple, włóż miskę szczelnie przykrytą folią spożywczą do lodówki na noc (8–12 godzin, może być dłużej, nie musisz się rano zrywać).

To właśnie długi, spokojny czas w zimnie sprawia, że ciasto nabiera smaku, dojrzewa i staje się dużo łatwiejsze do formowania.

Rano wyjmij miskę i pozwól ciastu dojść do siebie przez około pół godziny.

W tym czasie możesz przygotować nadzienie. W misce wymieszaj super miękkie masło z brązowym cukrem, kawą, przyprawami, kajmakiem i solą. Konsystencja powinna być gładka – jeśli masło jest zbyt twarde, będzie darło ciasto, więc lepiej dać mu chwilę, by zmiękło.

Piekarnik rozgrzej do max 30°C, a na jego dnie postaw miskę z wrzątkiem. To będzie najepsze środowisko dla nadal zimnego ciasta do ostatecznego wyrastania!

Oprósz lekko blat mąką, wyłóż ciasto i rozwałkuj je na prostokąt mniej więcej 50 na 35 centymetrów. Nie naciskaj wałkiem zbyt mocno – w środku są pęcherzyki powietrza, które sprawią, że bułeczki będą lekkie jak chmurka.

Rozsmaruj nadzienie równą warstwą. Zwijaj od dłuższego boku, ciasno, ale spokojnie. Podziel (zaznaczając nożem) rulon na równe bułeczki i każdą przecinaj nitką dentystyczną lub nożem z ząbkami (ostrożnie, żeby nie zgnieść ciasta).

Nie musisz piec wszystkich od razu! W tym momencie możesz szczelnie zafoliować każdą bułeczkę i włożyć do zamrażarki. Możesz je upiec innym razem.

Bułeczki ułóż w formie wysmarowanej masłem, zostawiając między nimi niewielkie odstępy.

Wiesz, że bułeczki są gotowe do pieczenia, gdy stają się pulchne, miękkie i się dotykają. Posmaruj je jajkiem i wstaw do ciepłego piekarnika na 35-45 minut.

Następnie wyjmij je i ponownie posmaruj je jajkiem. W międzyczasie rozgrzej piekarnik (wyjmij miskę) do 170°C (termoobieg) i jak się rozgrzeje, piecz bułeczki przez około 25–30 minut.

Jeśli zauważysz, że szybko brązowieją, możesz przykryć je folią aluminiową, żeby się nie przypaliły. Gdy są złociste, wyjmij je z piekarnika i zostaw na chwilę, żeby odparowały.

W tym czasie przygotuj krem – zimny serek, zimne mascarpone, kajmak i kawę wymieszaj na gładko. Kiedy bułeczki są jeszcze lekko ciepłe, ale nie gorące, nałóż na nie krem i pozwól mu delikatnie się rozpuścić w rowkach ciasta. GOTOWE!

TU ZNAJDZIESZ RESZTĘ MOICH PRZEPISÓW!