(+) MINI KURS: MAKARONIKI – jak zrobić te małe, ciasteczkowe primadonny?
Rzucam Ci wyzwanie, upiecz cukierniczy Święty Graal z moją pomocą.
Pierwsze pytanie: czy zaakceptujesz straty?
Myślę, że prawie niemożliwe jest upieczenie makaroników w domu bez kilku(nastu) nieudanych sztuk. Niektóre mogą pęknąć, wyrosnąć krzywo, nie wytworzyć charakterystycznych stopek itepe.
Nie chcę brzmieć cynicznie, ale ważne jest realistyczne podejście. Mam problem z przepisami obiecującymi „idealne makaroniki za KAŻDYM razem”. Zbyt wiele zmiennych ma tu znaczenie. Ze wszystkich rzeczy, które piekłam w życiu – makaroniki są zdecydowanie najbardziej nieprzewidywalne. Mogę przejść z Tobą za rączkę po przepisie, mogę zdradzić wszystkie wskazówki i triki, ale kluczem do udanych makaroników jest przede wszystkim ZNAJOMOŚĆ WŁASNEGO PIEKARNIKA. Aby uzyskać dobre makaroniki, musisz poznać swój piekarnik i liczyć się z metodą prób i błędów. Przypomnij sobie o tym proszę, zanim zaczniesz wieszać na mnie psy. :D
Koniecznie przeczytaj poniższe wprowadzenie do tematu.
Przy robieniu makaroników musimy wziąć pod uwagę cztery główne elementy:
METODA
POWIERZCHNIA DO PIECZENIA
WYCISKANIE
PIECZENIE
Każdy element wpływa na końcowy efekt – jedne bardziej, inne mniej. Sprawdźmy, jakie są – w mojej ekspertyzie – najlepsze praktyki.
Metoda
Najpopularniejsze przepisy bazują na bezie włoskiej lub francuskiej. Włoska jest nieco bardziej wymagająca, ale daje lepsze, powtarzalne rezultaty – dlatego używam właśnie jej.
Przepis polega przesianiu przez drobniutkie sito cukru pudru i mąki migdałowej (ja używam TEJ, rodzaj jest ważny, musi być fabrycznie drobniutka, sypka i sucha) w proporcji 1:1, aby uzyskać drobny proszek zwany TPT (tant pour tant), co oznacza „równe części”.
Przesiewanie daje gładsze i bardziej jednolite makaroniki. Często zalecane jest blendowanie/mielenie cukru pudru z mąką migdałową, ale dla mnie to za duże ryzyko wytrącenia się oleju z migdałów, który na późniejszych etapach mógłby osłabić naszą bezę, co skutkowałoby makaronikową porażką.
TPT miesza się następnie z połową białek, tworząc gęstą pastę. Z pozostałych białek i cukru przygotowuje się bezę włoską. Jeśli dodajesz barwnik, najlepiej dodać go właśnie do ciepłej bezy – łatwiej ocenić końcowy kolor makaroników (pasta migdałowa rozjaśnia się po dodaniu bezy). Poza tym barwniki aktywują się pod wpływem ciepła, więc możesz użyć mniej barwnika dla wystarczająco nasyconego efektu.
Barwniki żelowe, których używam w przepisie nadają się do nadawania ciasteczkom pastelowych kolorów (nie używaj ich w nadmiarze, bo zmienią konsystencję masy!). Do nasyconych kolorów używamy barwników mocno skoncentrowanych, w proszku marki Deco Relief (są drogie, ale bardzo wydajne i bardzo skuteczne).
Dobrze ubitą bezę dodaje się do masy migdałowej partiami – najpierw, aby ją rozluźnić, potem, aby wprowadzić powietrze. Po połączeniu całości wykonuje się macaronage – delikatne, ale w miarę energiczne mieszanie (rozcieranie) w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji. Masa powinna być na tyle płynna, by nie zostawiała śladów po szprycowaniu, ale na tyle gęsta, by nie rozpływała się na kałużę. Lepiej, by była odrobinę zbyt gęsta niż zbyt rzadka.
Warto też pamiętać, że beza wymaga dość dużej ilości białek, aby dobrze się ubić. Podany przepis to minimalna ilość – daje około 30–40 małych makaroników. Nie zmniejszaj tej proporcji!
Powierzchnia do pieczenia
Testowałam maty silikonowe z wypustkami i bez, papier do pieczenia i wielorazowe maty teflonowe. Stare, zużyte maty dawały gorsze efekty. Papier najgorzej się sprawdza, jest za cienki i makaroniki odkształcają się przez nierówności blachy z piekarnika.
Jeśli nie czujesz się pewnie ze szprycowaniem, warto użyć maty z wypustkami, cienkiej (Silikomart ma według mnie za grube te z wypustkami), Wypróbuj np. TAKĄ, od razu weź dwie.
Szprycowanie
Użyj dużego worka (u mnie Tortino) z okrągłą końcówką (tzw. tylką) 10 mm, w marce Wilton jest to numer 2A.
Trzymaj końcówkę ok. 1 cm nad matą. Nie ruszaj nadgarstkiem w czasie wyciskania! Nie robimy zawijasów!
Wyciskaj, przestań ściskać i wykonaj lekki ruch obrotowy nadgarstka przy odrywaniu worka.
Delikatnie uderz blachą o blat, aby wygładzić powierzchnię.
Po wyciśnięciu makaroniki muszą przeschnąć, aż utworzy się skórka. Powierzchnia powinna być matowa i nie kleić się do palca. Trwa to od 20 minut do nawet godziny, w zależności od wilgotności pomieszczenia. Nie polecam robić makaroników w deszczowe dni. Serio. A jak musisz, to miej pod ręką suszarkę do włosów. :)
Pieczenie
Tu najłatwiej o problemy. Nawet idealna masa nie pomoże, jeśli piekarnik nie współpracuje.
Moje wskazówki:
Zacznij testy od temperatury: 135–140°C. Wyższa daje większe stopki, ale zwiększa ryzyko pęknięć. Grzanie góra-dół. Ale jeśli Twoje makaroniki nie dopieką się równo – popękają, a część się nie dopiecze, to wypróbuj pieczenie na termoobiegu. Co się sprawdza u mnie? Wstawiam makaroniki na 150°C, piekę 5-7 minut i dopiekam kolejne 12-15 minut w 140°C. Możesz przetestować mój sposób, ale pamiętaj, że u Ciebie inna kombinatoryka może się sprawdzić.
Warto używać termometru do piekarnika, aby poznać jego realną temperaturę. Piekarniki często przekłamują realną temperaturę grzania! Sprawdzaj temperaturę na dole, po środku i na górze piekarnika.
Pieczemy 16-20 minut, po 15 minutach możesz otworzyć piekarnik i palcem sprawdzić, czy są już dopieczone. Gotowe makaroniki nie będą się ruszać na macie, niedopieczone będzie się dało przesunąć palcem.
Po wyjęciu z piekarnika pozostaw je na macie do CAŁKOWITEGO ostudzenia, dopiero wtedy je delikatnie odklejaj.
P.S. Istnieje wiele innych ciastek i wypieków, które są o wiele mniej problematyczne i równie pyszne.
PROBLEMY I ROZWIĄZANIA
Pękają w piekarniku
Dlaczego?
Za wysoka temperatura
Brak wyschniętej skórki przed pieczeniem
Za dużo powietrza w masie (za krótkie mieszanie macaronage)
Zbyt gwałtowny start pieczenia
Rozwiązanie:
Obniż temperaturę o 5–10°C
Susz dłużej – powierzchnia ma być całkowicie matowa i sucha
Po wyciśnięciu mocno stuknij blachą 3-4 razy
Piecz bez termoobiegu
Piecz jedną blachę naraz
Nie mają „stopek”
Dlaczego?
Za rzadka masa (przemieszane macaronage)
Za niska temperatura
Za krótko pieczone
Zbyt wilgotne powietrze!
Rozwiązanie:
Kończ macaronage wcześniej – masa ma powoli spływać, nie lać się
Podnieś temperaturę o 5°C
Daj im 1–2 minuty więcej w piekarniku
W wilgotny dzień użyj osuszacza lub włącz klimatyzację
Brak stopek to najczęściej za luźna masa.
Stopki są nierówne
Dlaczego?
Termoobieg
Krzywo rozprowadzane ciepło w piekarniku
Blacha jest wygięta
Rozwiązanie:
Wyłącz wentylator
Piecz na górnej półce
Obróć blachę w połowie pieczenia (jeśli musisz)
Używaj solidnych, prostych blach
Makaroniki rozpływają się, są płaskie
Dlaczego?
Przemieszane macaronage
Zbyt słaba beza
TPT było za gruboziarniste
Rozwiązanie:
Ubij bezę do sztywnego, stabilnego szczytu
Zatrzymaj macaronage na etapie gęstej wstążki
Dokładnie (nawet kilka razy) przesiej migdały z cukrem
Mają czubki („sutki”) na górze
Dlaczego?
Za gęsta masa
Nie stuknąłeś blachą
Rozwiązanie:
2–3 dodatkowe ruchy przy macaronage
Energiczne stuknięcie blachą
Końcówkę odrywaj ruchem lekkiego zakręcenia, nie pionowo w górę
Puste w środku
Dlaczego?
Za wysoka temperatura
Za krótko pieczone
Beza była zbyt sztywna i sucha
Zbyt intensywne napowietrzenie
Rozwiązanie:
Obniż temperaturę o 5–10°C
Piecz 2 minuty dłużej
Nie ubijaj bezy „na beton” – ma być stabilna, ale elastyczna
Nie mieszaj za agresywnie
Przyklejają się do maty
Dlaczego?
Niedopieczone
Zbyt niska temperatura
Za wilgotne w środku
Rozwiązanie:
Piecz 1–2 minuty dłużej
Pozostaw do całkowitego wystudzenia przed odklejeniem
Jeśli dalej się kleją – były niedopieczone
Brązowieją
Dlaczego?
Za wysoka temperatura
Za niska półka (zbyt blisko dolnej grzałki)
Rozwiązanie:
Obniż temperaturę
Piecz wyżej
Możesz włożyć pustą blachę półkę niżej jako izolację
Powierzchnia jest chropowata
Dlaczego?
Migdały były za grube
TPT nie było przesianie
Masa była za mało wymieszana
Rozwiązanie
Przesiej dokładnie
Wykonaj prawidłowe macaronage, mieszaj je wystarczająco długo
Czas przygotowania: 25-30 minut + 20-60 minut suszenia + 16-20 minut pieczenia + 30 minut studzenia
Potrzebny sprzęt (naprawdę potrzebujesz wszystkiego):
Waga kuchenna – zawsze!
Mikser z końcówkami do ubijania
2-3 miski (szklane/metalowe!)
Rózga, szpatułka silikonowa
Drobne sito (np. TAKIE)
Piekarnik + 2 blachy (nie kratka) do pieczenia
Garnuszek
Blender ręczny
Rękawy cukiernicze (np. Tortino lub Hendi – min. 45 cm długości)
Termometr cukierniczy lub pirometr (na indukcjach pirometr szaleje i lepszy będzie termometr) – NIEZBĘDNY! (np. TAKI)
Tylki (końcówki do wyciskania) nr. 10 lub 2A
Mata silikonowa (np. TAKA)
Barwniki marki Fractal, Modecor lub Food Colours lub barwnik w proszku marki Deco Relief do otrzymania nasyconego koloru.
Spirytus do przetarcia mat + waciki
Wszystko dostaniesz na Allegro.
Makaroniki (na bezie włoskiej) – 30/40 małych makaroników złożonych z 2 ciasteczek
Nie obraź się, ale reszta przepisu jest tylko dla moich wspierających subskrybentów, dzięki którym powstaje mój newsletter. Jeśli chcesz dmuchnąć mi w skrzydła i mieć dostęp do przepisów na ponad 160 smakołyków, historii i porad - przejdź na płatną wersję Wypiekoterapii (27 zł/msc, 270 zł/rok). Dziękuję!
