Od czego zacząć? Nie mam pojęcia o pieczeniu.

Pozwól, że doradzę Ci od czego zacząć, a także jak się wyposażyć i jak rozumieć sformułowania w przepisach. Jak zacząć swoją przygodę z pieczeniem?

Kilka koleżeńskich, sprawdzonych rad na początek:

• Zacznij od prostych przepisów - wybieraj proste przepisy na początek, unikaj skomplikowanych deserów z wieloma etapami przygotowania. To naprawdę wymaga nieco więcej technicznego przygotowania, żeby nie mieć ochoty poddać się na starcie.

• Przeczytaj przepis od początku do końca, najlepiej na kilka godzin (lub dni) przed rozpoczęciem pieczenia - zanim zaczniesz, dokładnie przeczytaj przepis, aby upewnić się, że masz wszystkie potrzebne składniki (i w odpowiedniej temperaturze) i narzędzia.

• Odmierz składniki dokładnie - w pieczeniu precyzja jest kluczowa, na oko może i wyjdzie, ale bardziej prawdopodobne, że jednak nie wyjdzie. Używaj wyłącznie wagi kuchennej (a jak łyżek/łyżeczek to płaskich, nie kopiastych), aby dokładnie odmierzyć składniki.

• Zainwestuj w podstawowe narzędzia - mój niezbędnik znajdziesz poniżej.

• Próbuj, nie bój się eksperymentować - jeśli wypiek lub deser się nie uda, nie zrażaj się. Każda nieudana próba to nauka. Z czasem nauczysz się, jak unikać błędów. Pytaj mnie o wszystko w razie problemów!

• Znajdź dobre źródło przepisów - korzystaj z przepisów sprawdzonych przez innych. Opinie o Wypiekoterapii: :)))))))

  

• Zrozum podstawy technik pieczenia - naucz się podstawowych technik, takich jak ubijanie białek na sztywno, mieszanie suchych składników, poniżej znajdziesz podpowiedzi.

• Praktyka czyni mistrza - im więcej pieczesz, tym bardziej rozwinięte będą Twoje umiejętności. Nie bój się powtarzać tych samych przepisów, aż osiągniesz zadowalające efekty.

---

1. Narzędzia

2. Procesy

3. Przepisy idealne na początek

4. Możliwości edukacji cukierniczej w Polsce

---

1. Narzędzia podstawowe:

   

• Waga kuchenna – niezbędna. Jeśli chcesz do minimum ograniczyć nieudane wypieki używaj przepisów, w których są gramatury, a nie miary objętości (szklanki/kubki). I tak, czasami trzeba będzie odmierzyć jajka na wadze!

• Mikser – w żadnym wypadku nie potrzebujesz niczego spektakularnego w tym departamencie. Mikser za 150 zł z dwoma parami końcówek pozwala stworzyć wszystko, na co masz ochotę. Oczywiście mikser planetarny jest wygodniejszy, ale w niego warto zainwestować większe pieniądze i nie kupować firmy krzak (jeśli nie lubisz wyrzucać pieniędzy). Polecam KitchenAid i Kenwood, nie polecam Boscha (w porównaniu do dwóch powyższych). Maluszek ręczny posłuży na długo!

• Miski – kilka mniejszych i kilka większych. Metalowe to moje ulubione – bardzo dobrze przewodzą ciepło (szklane pod wpływem ciepła mogą pękać, a plastikowe się odkształcać). Metal i szkło domyjesz bez problemu – nie pozostaną na nich smugi i tłusty film, co często dzieje się w przypadku misek plastikowych, które mają w swojej strukturze mikrootworki, gdzie lubi mieszkać tłuszcz. Plastikowe miseczki nadadzą się do mikrofalówki (szklane też, metalowe nie), jeśli ją macie (nie jest konieczna).

• zestaw obowiązkowy do zadań specjalnych: rózga kuchenna i łopatka silikonowa. Te z Ikei są jak najbardziej w porządku.

• Rant cukierniczy – odkąd mam ranty, nie używam tortownic. Odpinany i regulowany rant ma zakres średnicy od (realnie) 18 cm do 25 cm, co sprawia, że w jednym sprzęcie ukrywa się kilka! Piekę w nich wysokie biszkopty na torty, serniki, robię tarty, ciasta ucierane. Nie martwcie się o brak dna – można je dorobić z pomocą papieru do pieczenia przypiętego na klipsy dołączone do zestawu z rantem. Używam TYCH, są trwałe, mają mocne zapięcia.

• Wałek – drewniany, z rączkami lub bez, a najlepiej silikonowy!

• Malakser/blender – do rozdrabniania ciastek, orzechów, robienia mąki orzechowej, a także do blendowania kremów (żaden mikser nie będzie tak skuteczny jak blender w przypadku np. ganaszu). Super do mielenia jest też młynek do kawy.

• Termometr do piekarnika – stawiam go zawsze tam, gdzie będzie blacha z ciastem i sprawdzam realną temperaturę w piekarniku. Mnóstwo problemów z wypiekami spowodowane jest różnicami w naszych sprzętach.

Inne przydatne narzędzie na początek:

• Rękaw cukierniczy, ja używam dużych worków marki HENDI – dekorowanie z nimi to będzie game changer. Wybierajcie te z w rolkach, nie foliowych sprzedawanych na sztuki.

• Zestaw szerokich końcówek do wyciskania, czyli tzw. TYLEK. Wpisujcie dokładnie takie hasło w Google, wybierajcie te metalowe. Zestawy mini tylek nie będą aż tak przydatne. Duże posłużą do kremów, eklerów i wyciskania makaroników czy ptysiów.

• Inne kształty foremek – polecam te aluminiowe/metalowe/ceramiczne, a nie silikonowe. Silikon, który nie śmierdzi w czasie pieczenia i jest bezpieczny, to drogi i profesjonalny silikon. Poza tym, dzięki lepszej przepuszczalności ciepła, w metalowych foremkach Twoje ciasta i chleby będą zarumienione, a nie zaparzone i blade. Szklane foremki też dają efekt zaparzenia, a nie przypieczenia.

• Pirometr – bezdotykowy termometr, który przydaje się przy bardziej zaawansowanych wypiekach i syropach, ale możesz nim także sprawdzić temperaturę w piekarniku, co jest bardzo przydatne (piekarniki przekłamują temperaturę, poza tym zużywają się i nierówno grzeją, a to my musimy mieć nad nimi kontrolę). Termometr cukierniczy też będzie okej (ale koniecznie cukierniczy).

2. Procesy – zrozum, co autor miał na myśli:

• Ubijanie - wtłaczanie powietrza w masę np. w masło (ciasta ucierane, ciastka chocolate chip) lub w białko (beza), najczęściej napowietrzona struktura jest stabilizowana wtedy dodawanym cukrem. To zapewnia ciastom pożądaną objętość (co udowadnia, że na wyrastanie ciasto mają wpływ nie tylko soda i proszek do pieczenia).

• Mieszanie do połączenia składników/łączenie - mieszanie mokrych i suchych składników jedynie do momentu, w którym suche składniki nie będą widoczne w masie. Nie dłużej, bo może to prowadzić do opadania ciasta i tworzenia glutenu (poprzez długie mieszanie mąki z mokrymi składnikami), bo powoduje, że ciasta bywają gumiaste.

• Wyrabianie - dotyczy ciast, w którym zależy nam na glutenie i na zbudowaniu tzw. siatki glutenowej, która sprawia, że ciasto jest elastyczne i rozciągliwe, a także trwałe (może np. utrzymać powietrze w cieście drożdżowym).

• Ucieranie - w tym wypadku chcemy połączyć składniki (najczęściej masło z cukrem), ale nie wtłaczać powietrza - nie chcemy, żeby przez nie ciasto wyrastało. To ważne w przypadku np. ciast kruchych.

• Kąpiel wodna - delikatne podgrzewanie i rozpuszczanie (np. czekolady, która nie lubi wysokich temperatur, jest delikatna) w misce (metalowa jest the best, bo dobrze przewodzi ciepło, nie odkształca się i nie pęka) postawionym na garnuszku z delikatnie wrzącą wodą.

• Stabilizowanie – jest kluczowe, aby deser nie zmieniał swojej konsystencji i wyglądu podczas dłuższego przechowywania lub w różnych warunkach. Stabilizacja może być osiągnięta za pomocą różnych metod i składników:

  1. Żelatyna: często używana do stabilizowania kremów, musów czy galaretek. Żelatyna pomaga związać wodę w deserze, tworząc żelową strukturę, która jest stabilna i nie rozpływa się.

  2. Pektyna: używana głównie w dżemach, galaretkach i owocowych nadzieniach, ale również w kremach. Pektyna tworzy żel, który stabilizuje konsystencję deseru.

  3. Agar-agar: roślinny substytut żelatyny, używany do stabilizowania deserów, zwłaszcza w wegańskich przepisach. Tworzy mocny żel, który jest stabilny w różnych temperaturach.

  4. Skrobia: dodawana do kremów i sosów, aby zagęścić i ustabilizować ich konsystencję. Skrobia absorbuje wodę i pomaga utrzymać krem gładki i stabilny.

  5. Białka jaj: w deserach takich jak bezy czy kremy na bazie piany z białek jaj (np. musy), stabilizacja polega na ubijaniu białek z cukrem, aby uzyskać sztywną pianę, która nie opada.

• Chłodzenie a mrożenie – chłodzenie pozwala na stopniowe obniżenie temperatury ciasta lub deseru, co jest ważne, gdy wymagane jest delikatne ustabilizowanie konsystencji. Mrożenie może prowadzić do powstawania dużych kryształów lodu. To może wpłynąć na strukturę i konsystencję deseru i spowodować szok termiczny. Nie warto przyspieszać chłodzenia w zamrażarce (jeśli nie jest to zalecane w przepisie), ciasto może wtedy w niektórych miejscach się zamrozić, podczas gdy w innych pozostanie ciepłe. To może wpłynąć na konsystencję i wygląd deseru, np. ciasto może się skurczyć lub pęknąć.

• Zakrycie folią ‘w kontakcie’ – oznacza to przykrycie powierzchni kremu folią spożywczą tak, aby folia dotykała bezpośrednio kremu, bez pozostawiania przestrzeni powietrznej pomiędzy nimi. Zapobiega to wysychaniu i powstawaniu kożucha na kremie.

• “W odstępach” – bułeczki lub ciasteczka lepiej układać na blaszce w nawet 10 cm odstępach – mogą mocno wyrosnąć lub rozlać się. Na klasycznej blaszce do piekarnika najlepiej układać 6 sztuk powyższych. Nie dotyczy kruchych ciasteczek, które nie rosną w piekarniku.

  3. Przepisy idealne na początek:

• Najszybsza szarlotka na ciasteczkowym spodzie

• Proste ciasto ucierane z kremem i owocami

• Focaccia bez zagniatania

• Bułki z dziurką (bez drożdży, ekspresowe)

• Sernik na zimno z borówkami i białą czekoladą (bez żelatyny)

• Sernik baskijski

• Krem o smaku sernika pistacjowego

• Tarta czekoladowa bez pieczenia

• Ciastka orzechowe z 3 składników

• Ciastka Teda Lasso (maślane i migdałowe, pieczone w keksówce)

• Ciastka NY, chocolate chip cookies

Możliwości edukacji cukierniczej w Polsce:

1. Szkoły zawodowe i technika - w Polsce istnieją szkoły zawodowe i technika, które oferują zajęcia związane z cukiernictwem. Ukończenie takiej szkoły daje podstawy teoretyczne i praktyczne, które są niestety nieco przestarzałe, ale za to dają możliwość wymian zagranicznych i to już JEST COŚ!

2. Kursy i szkolenia - istnieje wiele kursów i warsztatów, które uczą konkretnych technik cukierniczych, takich jak dekorowanie tortów, przygotowanie monoporcji, wypieków z ciasta francuskiego czy z robienia pralinek. Są prowadzone przez doświadczonych cukierników w ich pracowniach lub szkołach kulinarnych, mogą trwać przez dzień lub kilka dni, a nawet przez kilka miesięcy. Polecam jednak skorzystanie z nich na bardziej zaawansowanym poziomie wiedzy, bo są one na takiego kursanta najczęściej nastawione. Od ilości wymaganego specjalistycznego sprzętu i produktów może na początku rozboleć Was głowa. Polecam je na pewno, jeśli jesteście na etapie rozmyślania nad otwarciem własnej pracowni cukierniczej (tej domowej także). Ja korzystałam z: Ashanti w Łodzi i z Warsaw Pastry Academy.

3. Samodzielna nauka - można również nauczyć się cukiernictwa samodzielnie, witam serdecznie. Korzystając z książek, tutoriali online, blogów kulinarnych i kanałów na YouTube. Wielu cukierników-amatorów osiągnęło wysoki poziom, ucząc się na własną rękę, więc bez ciśnienia, jeśli chodzi o dyplomy. Wiedza jest dla Was, nie dla papierka.