(+) SZERNIK, czyli romans sernika i szarlotki.
Brzmi jak coś, co się nawet nie śniło cukierniom? Mnie się śniło, więc włączam go do naszej Wypiekoterapii.
To jest romans sezonu. Situashionship. Milion Dollar Baby. Szernik, czyli kremowy sernik, szarlotkowe wnętrze, chrupiąca kruszonka i słony karmel. A do tego spód z Cini Minis, który daje idealną chrupkość.
Kilka istotnych niuansów
Spód z Cini Minis
Płatki trzeba zmielić lub pokruszyć (w worku strunowym, zamkniętym, walimy w nie wałkiem) na drobny pył i wymieszać z masłem. Ma być mokro, ale nie półpłynnie — tak, żeby można było uformować spód.
Ugnieć ciasteczka mocno do dna formy, nawet po bokach, bo to on trzyma wszystko w ryzach.
Po upieczeniu spód musi ostygnąć, inaczej masa serowa może go naruszyć. Dlatego przygotowania zaczynamy od niego.
Masa serowa
Wszystkie składniki musza być w temperaturze pokojowej. Zimny serek albo jajka = grudki i pękanie.
Ubijamy krótko, tylko do połączenia - nie chcemy nadmiernie napowietrzonego sernika. On ma być kremowy i gładki, a nie gumowaty.
Piecz w kąpieli wodnej, żeby sernik się nie przypalił i był gładki.
Po upieczeniu w środku może być lekko drżący - w lodówce stężeje i wszystko się unormuje.
Jabłkowe nadzienie
Jabłka powinny być twarde (żeby nie rozpadły się w trakcie gotowania) i kwaskowe. Jeśli są słodkie – spokojnie możesz dodać więcej soku z cytryny.
Lekko skarmelizowane jabłka to więcej smaku, nie gotuj ich za długo, żeby nie nie zrobiły się papkowate.
Kruszonka
Do suchych składników dodajemy rozpuszczone masło i na chwilę wstawiamy do zamrażarki, żeby się nie rozpłynęła w piekarniku pod wpływem temperatury.
Za mokra rozmięknie w piecu, a za sucha będzie się sypać po pokrojeniu. Grudki to pożądany efekt!
Solony karmel
Pilnuj koloru cukru - bursztynowy, nie ciemny. Śmietanka powinna być ciepła, inaczej karmel pryska i tworzą się grudki.
Dodaj masło i sól stopniowo, mieszając, aż powstanie aksamitny sos. Polewaj dopiero przed podaniem, po przestudzeniu, żeby kruszonka nie straciła chrupkości.
Potrzebny sprzęt:
waga kuchenna (zawsze!)
malakser lub wałek
3–4 miski
rondel z grubym dnem
rózga
szpatułka silikonowa
keksówka 27 cm
papier do pieczenia
duża forma do kąpieli wodnej, do której zmieści się keksówka
nóż + deska
piekarnik
Czas przygotowania: 45 minut przygotowań + 40-45 minut pieczenia + 8 h chłodzenia
SZERNIK (12 porcji)
Szarlotkowe nadzienie:
30 g masła
3 kwaśne, twarde jabłka
50 g brązowego cukru
50 g syropu klonowego
0,5 łyżeczki cynamonu
szczypta soli
sok z 1/2 cytryny
3 g skrobi kukurydzianej
10 ml wody
5 g cukru z prawdziwą wanilią
Jabłka obierz i pokrój w drobną kostkę. W rondlu rozpuść masło na średnim ogniu. Dodaj jabłka, brązowy cukier, cukier z wanilią, syrop klonowy, cynamon, sól i sok z cytryny.
Gotuj, mieszając, aż jabłka lekko zmiękną i cukier się rozpuści (ok. 8–10 minut). Możesz przykryć rondel na 2–3 minuty, żeby jabłka lekko się udusiły.
W osobnej miseczce wymieszaj skrobię z wodą. Wlej do jabłek, mieszaj i gotuj jeszcze 1–2 minuty, aż masa lekko zgęstnieje. Odstaw do ostudzenia.
Nie obraź się, ale reszta przepisu jest tylko dla moich wspierających subskrybentów, dzięki którym powstaje mój newsletter. Jeśli chcesz dmuchnąć mi w skrzydła i mieć dostęp do przepisów na ponad 170 smakołyków, historii i porad - przejdź na płatną wersję Wypiekoterapii. Możesz wykupić dostęp na miesiąc lub na rok. Dziękuję!