(+) Tarta śliwkowa - różowa i elegancka.
Jesień nie zawsze musi pachnieć cynamonem - ta tarta to oda do śliwek!
Wrzesień. Wszyscy kupują zeszyty, a ja – w przypływie szkolnej energii – postanowiłam rozprawić się z moim największym kulinarnym nemesis: tartą.
Nie pytajcie, czemu akurat tarta. W mojej głowie to zawsze był wypiek z kategorii niby proste, ale problematyczne. Ale jak to bywa ze strachem: można go oswoić, ale trzeba się z nim zmierzyć.
No więc wzięłam na warsztat fundament każdej tarty, czyli kruche ciasto. Brzmi niewinnie: mąka, masło, trochę płynu. W praktyce to możliwy cały wachlarz katastrof: za miękkie, surowe, spalone, a czasem skurczone do rozmiaru spodeczka.
Żeby znaleźć złoty środek, zrobiłam kilka prób:
przy 50% masła wyszło poprawnie, ale trochę nijakie w smaku,
przy 75% ciasto rozpadało się w dłoniach,
a przy 25% wyszła cegła.
Dorzuciłam jajka – samo żółtko dało efekt ciasteczka, które rozpływa się w ustach (pyszne, ale raczej na popołudniową herbatkę niż na spód do tarty, który ma się nie namoczyć).
Ostatecznie wygrało 60% masła do mąki. Z odrobiną cukru i soli dla równowagi i z wodą jako płynem. Tak, woda to ryzyko, bo budzi gluten i ciasto lubi wtedy zrobić mały sprincik w stronę środka formy, co też NIE JEST TRAGEDIĄ. Ale mam na to trik: schładzanie + 1 cm nadmiaru ciasta wystającego poza brzegi formy. Dzięki temu, nawet jeśli coś się skurczy, tarta nadal wygląda jak tarta, a nie jak miniaturowy placek. Ja się trochę spieszyłam 😅, ale Ty jak musisz to DAJ MU CZAS!
Krem śliwkowy z wnętrza tarty jest prawie magiczny! To połączenie syropu śliwkowego (gotowane w wodzie z cukrem śliwki przetarte przez sitko), jajek i śmietanki. Najpierw podgrzewamy go w kąpieli wodnej do dokładnie 74°C – dzięki temu jest aksamitny, gładki i nie waży się.
Potem, ląduje na spodzie tarty i jest dopiekany w niskiej temperaturze tylko do ścięcia. Nie chcemy go zarumienić! Ma być idealnie różowiótki. Na górę dałam jeszcze trochę przecieru z ugotowanych śliwek i kilka świeżynek.
Najczęstsze błędy i ratunek przy TARCIE ŚLIWKOWEJ:
Ciasto skurczyło się? – Następnym razem zostaw go na dłuższy odpoczynek w lodówce i zostaw 1 cm nadmiaru na brzegu.
Mniej ugniatania = więcej kruchości – ciasto kruche nie lubi długiego zagniatania, tylko ekspres i odpoczynek po zagniataniu. Za długo zagniatanie będzie twarde.
Piecz z obciążeniem (ryżem, fasolą, kulkami ceramicznymi) – inaczej bąble powietrza zrobią Ci niespodziankę na środku.
Custard popękał? – To znak, że piekarnik był za gorący. Lepiej 120°C i dłuższe pieczenie, niż 160°C i szybkie zapiekanie.
Środek płynie? – Zbyt krótko pieczone. Custard powinien mieć delikatny twerk, ale nie być płynny jak sos.
Potrzebny sprzęt:
waga kuchenna
duża miska do wyrabiania ciasta
nóż lub metalowa szpatułka do krojenia zimnego masła
wałek do ciasta
papier do pieczenia
folia spożywcza
forma do tarty 20–23 cm średnicy, najlepiej z wyjmowanym dnem!
obciążniki do pieczenia w ciemno: ceramiczne kulki / suchy ryż / sucha fasola
ostry nóż do przycinania brzegów
rondelki
sitko
trzepaczka
szpatuła silikonowa
miarka do płynów lub dzbanek z dzióbkiem
termometr kuchenny (konieczny)
TARTA ŚLIWKOWA (forma 20–23 cm)
Kruche ciasto:
150 g mąki pszennej tortowej! (ważne)
25 g drobnego cukru
¼ łyżeczki soli morskiej drobnej
85 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę 2–3 cm
30 g lodowatej wody
Syrop śliwkowy:
400 g śliwek węgierek + kilka do ugotowania na kleksy musiku do dekoracji
120 g wody
150 g cukru
Nie obraź się, ale reszta przepisu jest tylko dla moich wspierających subskrybentów, dzięki którym powstaje mój newsletter. Jeśli chcesz dmuchnąć mi w skrzydła i mieć dostęp do przepisów na ponad 170 smakołyków, historii i porad - przejdź na płatną wersję Wypiekoterapii. Możesz wykupić dostęp na miesiąc lub na rok. Dziękuję!