(+) TiramiSTOK, czyli olimpijski torcik tiramisu
Biszkopt genueński, krem z mascarpone i ganache kawowo-czekoladowy. Dowiedz się czym jest ten rodzaj biszkoptu, czym jest ganache i jakim cudem ten krem utzymuje kształt.
Cukiernicze inspiracje przychodzą do mnie znienacka. Oglądając transmisję Olimpiady urodziła mi się myśl, że Olimpijczycy bankowo świętują zajadając się tiramisu (a nie tylko śniegiem przy upadkach).
Widząc, w jak kiepskich warunkach pogodowych przychodzi im rywalizować, ja im elegancko wyratrakowałam stok. TiramiSTOK.
Mój torcik składa się z: BISZKOPTU GENUEŃSKIEGO, NASĄCZU KAWOWEGO, GANACHE CZEKOLADOWO-KAWOWEGO I KREMU MASCARPONE.
Zacznijmy od początku. Dzielimy pracę na dwa dni. To ważne, ale i ułatwiające życie.
Dzień 1: PIECZENIE BISZKOPTU, NASTAWANIE GANACHE, PRZYGOTOWANIE NASĄCZENIA.
Dzień 2: CZEKOLADOWE LUDZIKI, UBIJANIE KREMÓW, SKŁADANIE, CHŁODZENIE I DEKOROWANIE.
Czym jest BISZKOPT GENUEŃSKI?
To lekki, delikatny biszkopt, który dobrze trzyma formę i świetnie wchłania smaki.
Jego puszystość bierze się z dobrze ubitych jajek. Powietrze wtłoczone podczas ubijania sprawia, że ciasto rośnie i jest lekkie. I to bez dodatku proszku do pieczenia.
Charakterystyczne dla biszkoptu genueńskiego jest też to, że zawiera niewielką ilość tłuszczu (najczęściej masła lub oleju). Dzięki temu jest trochę bardziej elastyczny i mniej kruszący się niż klasyczny biszkopt.
Ten biszkopcik w przypadku tego przepisu jest perfect – lekki i puszysty, dzięki czemu świetnie komponuje się z kremowym nadzieniem. Jest też raczej suchy, co w tym przypadku jest zaletą, bo dobrze wchłania nasącz i się nie przy tym nie rozpada.
Czym jest GANACHE?
W najprostszej wersji to połączenie czekolady i gorącego płynu, które po wymieszaniu tworzy gładką, kremową emulsję. Klasycznie używa się śmietanki, ale możliwości są znacznie większe.
Ganache można przygotować praktycznie z dowolnego płynu, który pasuje smakowo do czekolady. Może to być:
śmietanka,
mleko,
kawa,
puree owocowe,
napary z herbaty lub ziół,
alkohol (np. likiery),
a nawet woda!
Wystarczy podgrzać wybrany płyn i zalać nim posiekaną czekoladę, a następnie zblendować do uzyskania gładkiej, błyszczącej masy.
Jest wspaniale wszechstronny. W zależności od proporcji czekolady do płynu może mieć różną konsystencję – nadaje się jako krem, jako drip lub jako trufle czekoladowe!
Jakim cudem krem na bazie śmietanki i mascarpone służy tu zarówno jako WNĘTRZE, jak i DEKORACJA? (zazwyczaj na zewnątrz są kremy na bazie masła)
Bo jest wystarczająco miękki, żeby dobrze smakował jako nadzienie, ale wystarczająco stabilny, żeby dało się nim przełożyć, jak i obłożyć tort, a do tego po schłodzeniu zachowuje kształt.
Mascarpone ma bardzo wysoką zawartość tłuszczu (ok. 40–45%). W połączeniu ze śmietanką tworzy stabilną emulsję, która po ubiciu potrafi być naprawdę sztywna (oczywiście jeśli nie zostanie przebita). Ważne! Ten krem jest stabilny, dopóki jest zimny.
Tradycyjny krem do tiramisu zawiera ubite jajka, które nadają mu cudowną lekkość, ale dodanie ich do kremu w torcie warstwowym nie jest zbyt bezpieczne – masa staje się zbyt rzadka i nie jest wystarczająco stabilna, by na niej budować.
Co dodatkowo fajne, ilość cukru można dostosować w tym kremie do własnych preferencji, żeby było dobre, ale nie za słodkie.
Czas przygotowania: 2,5-3 h jednego dnia i ok. 2 h drugiego dnia + chłodzenie
Potrzebny sprzęt:
Waga kuchenna – zawsze!
Mikser z końcówkami do ubijania
2-3 miski (jedna np. metalowa, odporna na temperaturę)
Rózga, szpatułka silikonowa
Piekarnik
Garnek
Rękawy cukiernicze np. Tortino
Opcjonalnie: talerz obrotowy, szpatuła, termometr cukierniczy
Tylki (końcówki do wyciskania) nr. 789 i 2D – zamówione przez Allegro
Rant/tortownica 18 cm średnicy, 10-15 cm wysokości - najlepiej rant, żeby można było w nim piec i składać.
TIRAMISTOK (2 torciki w kształcie łuku/górki lub 1 pełnoprawny walec)
Biszkopt genueński:
4 duże jajka (ok. 200 g bez skorupek)
130 g drobnego cukru
130 g mąki pszennej tortowej
szczypta soli (~1 g)
25 g oleju neutralnego (np. rzepakowy)
Nie obraź się, ale reszta przepisu jest tylko dla moich wspierających subskrybentów, dzięki którym powstaje mój newsletter. Jeśli chcesz dmuchnąć mi w skrzydła i mieć dostęp do przepisów na ponad 160 smakołyków, historii i porad - przejdź na płatną wersję Wypiekoterapii (27 zł/msc, 270 zł/rok). Dziękuję!
