👵🏻 Torcik orzechowo-kawowy prababci Jasi
Biszkopt na palonym maśle, krem orzechowy, orzechy w kajmaku i kawowy krem maślany to nowoczesna wersja babcinego hitu.
FILMIK Z PRZYGOTOWANIA TUTAJ, przyda się!!!!!!
Czas przygotowania
DZIEŃ 1: 1,5 h
DZIEŃ 2: 1,5-2 h
Biszkopt: 20 minut + 45 min pieczenia + noc w lodówce
Krem orzechowy: 15 minut + noc w lodówce + 10 min odsączania i ubijania
Krem kawowy: 15 min gotowania + 15 min studzenia + 20 min ubijania
Orzechy w kajmaku + trufle: 25 min
Przekładanie i dekorowanie: 30 minut
Potrzebny sprzęt:
waga kuchenna (zawsze!)
garnuszek
2 duże miski plus 3 miseczki
rózga, łopatka silikonowa
mikser z końcówkami do ubijania
papier do pieczenia
Opcjonalnie: podkład cukierniczy lub patera/płaski talerz
Warstwy biszkoptu genueńskiego z palonym masłem, kawowe nasączenie, bardzo prosty krem z orzechów włoskich, orzechy laskowe domowym kajmaku oraz lekki kawowy krem maślany. Minimum sprzętu, same ogólnie dostępne składniki.
SŁOWNICZEK
Palone masło
Palone masło (fr. beurre noisette) to masło podgrzewane do momentu, aż białka mleka w nim zawarte zaczną się karmelizować, nadając mu orzechowy aromat i złocisty kolor.
Jak je zrobić?
Rozpuść masło na średnim ogniu w rondelku.
Kontynuuj podgrzewanie, mieszając non stop, aż zacznie się pienić. To moment, gdy woda odparowuje.
Gdy piana zacznie opadać, obserwuj kolor masła – będzie zmieniać się na złocisty, a potem lekko brązowy. Pojawi się intensywny, orzechowy aromat.
Natychmiast zdejmij z ognia, aby uniknąć przypalenia, i przelej do miseczki.
Infuzja
Infuzja to proces „przenoszenia” aromatu i smaku z jednego składnika (np. kawy, orzechów) do płynnej bazy, takiej jak mleko czy śmietana.
Jak mascarpone ‘stabilizuje’ krem na śmietance?
Mascarpone ‘stabilizuje’ krem na śmietance dzięki swojej gęstej, tłustej konsystencji. W porównaniu do samej śmietany, która jest delikatniejsza i bardziej podatna na przebicie (przemianę w masło), mascarpone:
Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu wzmacnia strukturę kremu.
Po jego dodaniu krem utrzymuje kształt dłużej, dzięki czemu idealnie nadaje się do przekładania tortów.
Mieszanka mascarpone i śmietany ubija się szybciej i łatwiej niż sama śmietana, zmniejszając ryzyko przebicia.
Dlaczego śmietana musi być schłodzona przed ubijaniem?
Aby śmietana ubiła się prawidłowo, musi być zimna. Wynika to z zachowania tłuszczu:
Podczas ubijania tworzą się maleńkie pęcherzyki powietrza, które są stabilizowane przez tłuszcz zawarty w śmietanie. Zimny tłuszcz lepiej zatrzymuje te pęcherzyki, co prowadzi do sztywnej piany.
Jeśli śmietana jest zbyt ciepła, tłuszcz staje się zbyt płynny i nie może prawidłowo zatrzymać powietrza, co powoduje, że śmietana się nie ubija lub rozpływa.
Zawsze warto schłodzić nie tylko śmietanę, ale także miskę, aby osiągnąć najlepsze rezultaty.
PLAN DZIAŁANIA
Dzień 1:
Pieczenie biszkoptu.
Nastawienie kremu orzechowego.
Nastawienie kremu kawowego.
Dzień 2:
Przygotowanie budyniu kawowego + kremu maślanego na jego bazie.
Ubijanie kremu orzechowego + przygotowanie orzechów w kajmaku.
Przekładanie tortu.
Dekorowanie.
Tort kawowo-orzechowy babci Jasi (i Asi)
tort o średnicy 18 cm
Biszkopt genueński z palonym masłem:
4 jajka, ok. 220 g
75 g cukru
25 g cukru trzcinowego jasnego
70 g mąki pszennej tortowej
30 g skrobi ziemniaczanej
5 g proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki drobnej soli
50 g palonego masła, ciepłego (idealnie 50°C)
Krem orzechowy:
120 g orzechów włoskich
450 g śmietany kremówki (36%)
40 g mocnego miodu
1/2 łyżeczki soli
250 g mascarpone
Orzechy w kajmaku: