Baba MUŚLINOWA (drożdżowa) - PRZEPYSZNA! Niski ukłon w stronę tradycji.

Lekka, ale jednocześnie bogata i satysfakcjonująca. To ciasto, które smakuje jak ŚWIĘTO!

Baba z 96 żółtek Lucyny Ćwierczakiewiczowej to prawdziwa legenda polskiej kuchni i absolutna ikona XIX-wiecznego luksusu kulinarnego. Był to kiedyś prawdziwy manifest zamożności, prestiżu i umiejętności.

Podoba mi się, że wymaga skupienia, precyzji, cierpliwości. Nie da się jej zrobić w pośpiechu, jest prawdziwie WYPIEKOTERAPEUTYCZNA!

Kim była Ćwierczakiewiczowa?

Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1826–1901) to autorka najpopularniejszych książek kucharskich XIX-wieku, z najsłynniejszą pozycją: „365 obiadów za pięć złotych”.
Była fenomenem kulturowym, celebrytką swojej epoki, znaną z ciętego języka, ekstrawagancji i pedantyzmu. Kiedy wydała swoje książki, rozeszły się w liczbie większej niż dzieła Mickiewicza w tamtym czasie. Nieźle, co? A nie wszyscy o niej słyszeli! Można nadal kupić jej książki i to za grosze, polecam też jej biografię “Pani od obiadów”, bo naprawdę była postacią wyjątkową jak na swoje czasy.

Przepis na babę muślinową/tiulową pojawia się w „365 obiadów…”, jako ekstremalna, pokazowa wersja babki drożdżowej, pieczona na wielkie święta – Wielkanoc, wesela, przyjęcia u arystokracji.

To nie była baba na niedzielę. To była reklama zamożności — mieć tyle jajek i móc użyć same żółtka to był prawdziwy luksus.

Co daje efekt muślinowy i jak go osiągnąć bez zbędnego stresu?

Muślinowość to coś więcej niż tylko delikatność. Taka baba rozpuszcza się w ustach, ale nadal trzyma formę i daje się bez problemu pokroić. JAK?

Duża ilość żółtek + drożdże + technika

• Żółtka w dużej ilości nadają tłustość i elastyczność.

• Drożdże nadają jej lekkości dzięki fermentacji i delikatnemu rozluźnieniu struktury mąki.

• Klucz to odpowiednie ubicie żółtek z cukrem — to tworzy mikropęcherzyki, które potem podpierają całą strukturę.

Wrzące masło – technika parzenia masy

• Wlewane na końcu, po ściance, gorące masło nie tylko stabilizuje ciasto, przerywa też rozwój glutenu. A w tym wypadku o to nam chodzi, baba ma być delikatna i miękka, nie gumowata, bez kruszenia się jak biszkopt.

Minimalne mieszanie

• Po dodaniu mąki — miksuj tylko do połączenia. Nadmierne mieszanie aktywuje gluten = ciasto wychodzi gumowate, nie muślinowe.

Wyrastanie w specjalnych warunkach

• 1 godzina w wilgotnych 35°C to klucz do sukcesu. Nie dłużej i nie krócej.

Szybkie studzenie po pieczeniu

• Natychmiast po wyjęciu z pieca wyjmij babkę z foremki najlepiej na poduszkę. Zatrzymujesz proces pieczenia i zapobiegasz zawilgoceniu i zbiciu ciasta na dole.

Największe zagrożenia dla muślinowości:

• Zbyt długie mieszanie po dodaniu mąki.

• Za zimne składniki (wszystko powinno być w okolicy 20–22°C, oprócz masła).

• Zbyt gorący piekarnik – skórka się zetnie, ale środek będzie surowy. Warto zawsze używać osobnego termometru do piekarnika.

• Niewyjęcie z foremki = ciasto się zaparzy i zbije.

Dodatkowo:

• Nie zostawiaj żółtek i cukru w misie długo bez ubijania, bo cukier może „ugotować” żółtka (tzw. efekt gotowania na zimno).

• Nie podgrzewaj masy – wszystko powinno mieć zbliżoną temperaturę, aby nie doszło do rozwarstwienia.

Czas przygotowania: ok 15 min pracy rąk + 1 h wyrastania + 24-28 minut pieczenia + 40 minut studzenia

Potrzebny sprzęt:

• waga kuchenna (zawsze!)

• mikser z końcówkami do ubijania (nie haki!)

• 3 miski

• mały rondel

• sitko

• silikonowa szpatułka

• pędzelek cukierniczy

• tarka o drobnych oczkach

• foremka do baby 1,5l-1,7l silikonowa (dobrej jakości, nie najtańsza) lub metalowa/ceramiczna

• mała blacha/płaska forma z wrzątkiem –

• poduszka + czysta ściereczka

• opcjonalnie, ale zawsze polecam: termometr do piekarnika (nasze sprzęty zakłamują temperaturę)

BABA MUŚLINOWA (moja interpretacja)

Wersja na na ok. 5 małych babek lub 1 średnia, możesz zrobić dużą babę z podwójnej porcji, moja miała 1,5 l

Baba:

• 12 żółtek jaj L

• 150 g drobnego cukru do wypieków

• ½ laski wanilii (tylko nasionka)

• 135 g mąki pszennej typu 450, przesiana

• 19 g skrobi kukurydzianej

• 2 g proszku do pieczenia

• 60 g mleka (pełnotłustego, temp. pokojowa)

• 30 g świeżych drożdży

• skórka starta z 1 cytryny (tylko żółta warstwa)

• 50 g masła

• 3 g soli

Lukier:

• 200 g cukru pudru (przesianego)

• 2-3 łyżki soku z limonki (świeżo wyciśniętego)

Dodatkowo:

• masło i mąka do przygotowania foremek

• posiekane pistacje, płatki kokosa i czerwony pieprz do dekoracji (opcjonalnie)

Dokładnie posmaruj foremkę masłem (najlepiej bardzo miękkim, przyda się pędzel), a następnie oprósz delikatnie mąką, strzepując nadmiar. Odstaw na bok — nie wkładaj do lodówki!

Do misy miksera wlej żółtka, dodaj cukier. Ubijaj na wolnych obrotach przez 3–4 minuty, by rozpuścić cukier i uniknąć napowietrzenia zbyt gwałtownie.

Zwiększ do średnich obrotów i ubijaj kolejne 6–8 minut, aż masa będzie jasna, gęsta i puszysta (tzw. wstążka – masa opadająca z trzepaczki zostawia ślad na powierzchni).

Nie ubijaj na maksymalnych obrotach — żółtka się przegrzeją i masa straci trwałość.

W osobnej misce dokładnie wymieszaj mąkę, sól, skrobię i proszek do pieczenia. Przesiej całość przez drobne sito, by zapobiec grudkom i poprawić napowietrzenie.

Do mleka (temp. pokojowa) dodaj pokruszone drożdże, ziarenka wanilii i delikatnie rozetrzyj je palcami.

Masło doprowadź do wrzenia (aż zacznie się delikatnie pienić). Uważaj, by go nie przypalić – nie powinno się zrumienić (nie robimy palonego masła).

Do ubitych żółtek wlej mleko z drożdżami oraz dodaj startą skórkę z cytryny, miksując na niskich obrotach.

Następnie stopniowo (łyżka po łyżce) dodawaj suche składniki. Mieszaj na niskich obrotach przez ok. 3 minuty, tylko do połączenia składników – nie przeciągaj!

Gorące, wrzące masło wlewaj cienką strużką po ściance misy, ciągle mieszając na niskich obrotach. Dzięki temu nie zniszczysz struktury piany i unikniesz zważenia.

Rozgrzej piekarnik do 35°C i wstaw do piekarnika foremkę/brytfankę wypełnioną wrzątkiem.

Wylej ciasto do formy i wstaw ciasto do wyrastania na godzinę do piekarnika. Wyjmij blachę z foremką bardzo ostrożnie z piekarnika i połóż ją na blacie nieopodal.

Rozgrzej piekarnik do 170°C (termoobieg) przez 24–28 minut, aż powierzchnia będzie złotobrązowa, a całość wyrośnięta.

Od razu po upieczeniu wybij ją z formy na PODUSZKĘ wyłożoną ściereczką, by zapobiec zaparzeniu ciasta od pary wodnej i odkształcania ciasta. Odstaw na 40 minut do wystudzenia.

Dodaj cukier puder i sok z limonki do miski, mieszając aż do uzyskania gładkiego, gęstego lukru (powinna mieć konsystencję gęstego kleju). Polej wierzch babek glazurą, pozwalając jej lekko spłynąć po bokach.

Posyp posiekanymi pistacjami, kokosem i grubo tłuczonym czerwonym pieprzem – dla kontrastu smaku i fancy wyglądu (opcjonalnie). GOTOWE!