Pączki 2.0 – czy są lepsze od tych tradycyjnych z kilogramem masła i żółtek?
Na pewno są inne, lekkie jak puch, bardzo delikatne. Z nadzieniem mango/sernik kokosowy i biscoff/porzeczka. Na bazie japońskiego ciasta drożdżowego. Spróbuj koniecznie!
Jeśli kiedykolwiek Twoje pączki wyszły ciężkie, nasiąknięte tłuszczem albo (o zgrozo!) surowe w środku, to spokojnie – znam ten ból. Ale dzisiaj mam dla Ciebie przepis, który rozwiązuje WSZYSTKIE pączkowe problemy. Będą lekkie, puszyste i idealnie złociste.
W tym newsletterze znajdziesz przepis na perfekcyjne pączki oraz kilka trików, które sprawią, że smażenie pójdzie gładko jak po masełku. Z tymi pączkami wiążę się moja obserwacja – o niej napiszę Wam kolejnym razem!
PAMIĘTAJ O TYM!
Ciasto na pączki powinno być elastyczne, gładkie i dobrze napowietrzone.
Zagniatanie przez co najmniej 10–15 minut rozwija siatkę glutenową, która zatrzyma powietrze i sprawi, że pączki będą leciutkie. Zbyt krótkie wyrabianie sprawi, że ciasto będzie zbite, a pączki ciężkie.
Pierwsze wyrastanie: Ciasto powinno podwoić objętość w ciepłym miejscu (ok. 60–90 minut).
Drugie wyrastanie: Po uformowaniu pączków powinny wyrosnąć do lekkiej, puszystej struktury (30–60 minut). Ja daje im wyrosnąć w piekarniku z miską wrzątku – dzięki temu wyrastają szybciej i nie wysychają.
Nie można przesadzić! Jeśli ciasto przerośnie, pączki opadną w oleju i wchłoną tłuszcz lub bedą miały duże puste przestrzenie w środku.
Głębokość oleju: Minimum 5–7 cm, aby pączki swobodnie pływały i smażyły się równomiernie.
Nie smaż za dużo naraz! Maksymalnie 2–3 pączki na raz, bo ciasto obniża temperaturę tłuszczu.
Obracaj pączki tylko raz, gdy spód się zarumieni (ok. 45–60 sek.).
Rola składników w Pączkach 2.0
Mąka typu 500/550
Mąka zawiera białka gluteninę i gliadynę, które w kontakcie z płynami tworzą gluten. Gluten jest rusztowaniem ciasta, które zatrzymuje dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże, dzięki czemu pączki są puszyste i lekkie. Chłonie też płyny (mleko, masło, jajko), co pozwala na równomierne wyrastanie ciasta i zatrzymanie wilgoci.
Mąka z odpowiednią ilością glutenu, czyli właśnie 500 lub 550 sprawia, że skórka pączków nie chłonie nadmiernie tłuszczu. Zbyt słaba mąka (np. tortowa) może spowodować, że ciasto będzie zbyt delikatne i nasiąknie olejem.
Drożdże
Drożdże przekształcają cukier w dwutlenek węgla, który tworzy w cieście pęcherzyki powietrza, nadając mu lekkość. Podczas fermentacji drożdże produkują estry i alkohole, które nadają pączkom charakterystyczny, delikatny zapach.
Zbyt mało drożdży = twarde i płaskie pączki.
Zbyt dużo drożdży = pączki mogą się zapadać po usmażeniu.
Mleko
Wzbogaca smak i barwę pączków (laktoza w mleku przyczynia się do złocistej skórki). Nadaje ciastu lekką wilgotność.
Jajko
Jajko działa jak naturalny emulgator, który łączy tłuszcze i płyny w jednolitą, gładką masę. Dzięki temu ciasto ma równą, elastyczną strukturę i lepiej wyrasta. Białko jaja stabilizuje strukturę pączków, dzięki czemu nie opadają po usmażeniu. Żółtko sprawia, że pączki są delikatniejsze i bardziej wilgotne.
Mleko w proszku
Mleko w proszku zawiera białka mleczne, które w połączeniu z glutenem tworzą mocniejszą strukturę ciasta. Dzięki temu pączki nie są zbyt delikatne ani porowate, co oznacza, że tłuszcz ma mniej miejsc, w które mógłby wniknąć.
Zawiera kazeinę – białko, które wiąże wodę w cieście, przez co pączki dłużej pozostają wilgotne i miękkie. Dobrze nawodnione ciasto ma mniejszą skłonność do wchłaniania oleju podczas smażenia.
Laktoza (cukier mleczny) nie jest rozkładana przez drożdże, więc nie zostaje przekształcona w alkohol i dwutlenek węgla. Zamiast tego pozostaje w cieście, nadając mu delikatną słodycz i poprawiając karmelizację podczas smażenia.
Cukier
Cukier dostarcza drożdżom energii, przyspieszając ich aktywność. Drożdże rozkładają cukier na alkohol i dwutlenek węgla, który napowietrza ciasto, sprawiając, że jest lekkie i puszyste. Nadaje pączkom delikatną słodycz i równoważy smak.
Cukier osłabia strukturę glutenu, sprawiając, że ciasto staje się bardziej miękkie i delikatniejsze w strukturze – dzięki temu pączki są lekkie, a nie gumowe i zbite.
Zmiękcza strukturę ciasta, ponieważ cukier przyciąga i zatrzymuje wilgoć, co sprawia, że pączki dłużej pozostają świeże i nie wysychają.
Sól
Sól spowalnia fermentację drożdży, zapobiegając ich nadmiernej aktywności, co pozwala na równomierne wyrastanie ciasta. Dzięki temu pączki nie rosną zbyt szybko, co mogłoby spowodować ich zapadnięcie się po usmażeniu. Sól wydobywa także naturalny smak ciasta i równoważy słodycz cukru, sprawiając, że pączki są bardziej wyraziste smakowo.
Masło
Masło osłabia gluten, co sprawia, że ciasto jest bardziej miękkie i delikatne, zawiera też naturalne tłuszcze mleczne, które wzbogacają smak pączków, nadając im głębię i aromat.
Odpowiednia ilość masła sprawia, że ciasto jest bardziej elastyczne i mniej porowate, co zmniejsza ilość tłuszczu wchłanianego podczas smażenia.
Tłuszcze w maśle spowalniają rozwój glutenu, co pozwala na równomierne wyrastanie ciasta i lepszą strukturę pączków.
Olej
Tłuszcze roślinne o wysokim punkcie dymienia zapobiegają wchłanianiu tłuszczu przez pączki. Polecam ten TERMOMETR, nie zawiedzie! PILNUJ TEMPERATURY, OLEJ MIEĆ 175-180°C!
Jeśli olej jest zbyt zimny (<160°C) → pączki chłoną tłuszcz i stają się ciężkie.
Jeśli olej jest za gorący (>180°C) → pączki spalają się z zewnątrz, ale pozostają surowe w środku.
JEŚLI WOLISZ TRADYCYJNE, POLSKIE PĄCZKI Z PRZEDWOJENNEGO PRZEPISU TO TUTAJ ZNAJDZIESZ NA NIE PRZEPIS.
A MOŻE WOLISZ PĄCZKI PIECZONE? SĄ TUTAJ! Z NADZIENIEM O SMAKU CORNFLAKES!
FILMIK Z PRZYGOTOWANIA PĄCZKÓW TUTAJ, TRZYMAJ SIĘ BARDZO SKRUPULATNIE MOICH WSKAZÓWEK!
Czas przygotowania: 2,5-3 godziny (w czasie wyrastania przygotuj nadzienia)
Ciasto: 20 minut + 60-90 minut wyrastania
Formowanie: 10 minut
Smażenie: 15 minut
Nadziewanie: 10 minut
Potrzebny sprzęt:
waga kuchenna (zawsze!)
1 duża miska
mikser z końcówką haka/haków
rózga, łopatka silikonowa
rondel
szeroki garnek + łyżka cedzakowa odporna na wysoką temperaturę
nóż
folia spożywcza, rękaw cukierniczy (polecam markę Hendi), ręcznik papierowy
Pączki na bazie ciasta shokupan (mlecznego, japońskiego chleba)
8 sztuk (oczywiście możesz podwoić przepis):
Tangzhong (kleik z mąki):
43 g wody
43 g mleka
14 g mąki typ 500 lub 550