Słodka Sycylia – czego spróbować, sezonownik, opisy deserów + mapa z cukierniami

Słowniczek sycylijskich smaków. Może się Wam przydać przed wakacjami na wyspie!

Dziękuję bardzo za subskrypcję! Wspaniale jest dzielić z Tobą tą słodką przestrzeń. Jeśli chodzi o jedzenie2024 to jesteśmy wszyscy zalewani kulinarnymi treściami, a ilość dostępnych przepisów przekracza znacznie możliwości ich wypróbowania.

Wiecie czego mi w nich brakuje? Niuansów, drobnych kroków, logicznych wyjaśnień. Mało kto pokazuje, ile prób i błędów potrzeba, żeby zrobić coś naprawdę pysznego. A to normalne, a wręcz niezbędne! Najlepsi szefowie kuchni też przeżywają mnóstwo kulinarnych wtop i to właśnie one czynią ich lepszymi! Uczą się!

W Wypiekoterapii rozkładam przepisy na malutkie części i daję Ci znać, dlaczego trzeba coś zrobić, a czego nie trzeba, aby znacznie przyspieszyć proces uczenia się. Dzięki temu pozostaje sama PRZYJEMNOŚĆ, odbodźcowanie i odstresowanie po ciężkim dniu przy ugniataniu, mieszaniu i kuszącym zapachu unoszącego się z piekarnika. Mam zamiar Cię także nie raz zaskoczyć!

Jeśli jeszcze się nie subskrybowałeś, możesz to zrobić tutaj:

SYCYLIA to wyspa pełna słońca i ikonicznych, włoskich słodyczy. Jej kulinarne tradycje sięgają wieków wstecz, łącząc wpływy arabskie, hiszpańskie i lokalne, a każdy region wyspy oferuje coś wyjątkowego.

Przed podróżą, koniecznie musisz poznać sycylijskie słodkości, a na miejscu odwiedzić najlepsze cukiernie i ugotować coś na miejscu z sezonowych produktów. Takiej ricotty jak tam, nie ma nigdzie na świecie!

W tym wpisie zabieram Cię w podróż po sycylijskich smakach – mam dla Ciebie opisy deserów i dań, sezonownik oraz mapę najbardziej znanych i polecanych przez lokalesów cukierni na wyspie.

Wpływy kulturowe (smakowe) na wyspie:

Arabowie przynieśli do Sycylii cukier, cytrusy, migdały, oraz technikę robienia sorbetów i lodów. Hiszpanie wzbogacili lokalne słodycze o czekoladę, wanilię i inne przyprawy z Nowego Świata. Francuzi i ich wpływy na Sycylii (m.in. za panowania dynastii Savoia) wprowadziły elementy takie jak wyrafinowane ciasta i desery, np. torty.

Tradycyjne sycylijskie desery — czego spróbować?

1. Cannoli

Nie ma bardziej klasycznego sycylijskiego deseru niż cannoli. To chrupiące, smażone rurki, wypełnione kremem z ricotty, często z dodatkiem czekolady, kandyzowanych owoców lub pistacji. Koniecznie wybieraj miejsca, które wypełniają rurki kremem dopiero przed podaniem – tak poznasz, że warto zjeść właśnie u nich! Rurka musi być chrupiąca, a nie rozmiękczona kremem.

ZRÓB JE W DOMU, TUTAJ ZNAJDZIESZ MÓJ PRZEPIS

2. Cassata

Kolorowa, bogata i pełna smaku cassata to ciasto z biszkoptu nasączonego likierem, przekładanego kremem z ricotty, kandyzowanymi owocami i udekorowane rozwałkowanym cieniutko, marcepanem barwionym na zielono. To prawdziwe dzieło sztuki cukierniczej, które najczęściej pojawia się na stołach podczas świąt i uroczystości. Corrado Assenza z Caffe Sicilia jest znany ze swojej cassaty i jej mini wersji, czyli Cassatiny. Polecam odcinek o nim w Chef’s Table: Desery.

3. Frutta Martorana

Frutta Martorana to marcepanowe owoce, które są tak realistycznie wykonane, że wyglądają jak prawdziwe! Ich przygotowanie to nie tylko sztuka cukiernicza, ale i rzemiosło, które wymaga precyzji. Idealne jako pamiątka lub prezent z Sycylii.

4. Granita

Orzeźwiająca, ziarnista granita to sycylijski sposób na przetrwanie upalnych dni. Przygotowywana z wody, cukru i owoców, granita ma wiele smaków, w tym klasyczne, takie jak cytrynowa, migdałowa (ze świeżego mleka migdałowego) i pistacjowa. Często podawana z miękką, maślaną bułeczką brioche, to obowiązkowy przysmak na Sycylii. Sycylijczycy jedzą taki zestaw na śniadanie w upalne dni.

5. Torrone

Torrone to nugat z migdałami, pistacjami i miodem, idealny na zimowe miesiące. Sycylijska wersja jest twardsza niż inne nugaty włoskie, a lokalni producenci dodają do niego sezam, kakao, a nawet kawałki cytrusowej skórki.

6. Brioche con gelato

Na Sycylii lody jada się nie tylko w wafelku. Brioche con gelato to pyszna, słodka, lekka i maślana bułeczka wypełniona lodami. To śniadanie lub deser, który znajdziesz na całej wyspie, zwłaszcza w lecie.

7. Pagnotella

Słodka bułeczka, często nadziewana kremami lub owocami, występująca w różnych wersjach w zależności od regionu.

8. Tartufo

Chociaż tartufo kojarzy się bardziej z Kalabrią, to na Sycylii również jest spotykany. Jest to deser lodowy w kształcie trufli, często wypełniony płynną czekoladą lub owocowym kremem.

9. Tortina savoia

Sycylijski tort nazwany na cześć rodu Savoia. To wyrafinowany torcik na bazie czekolady i migdałów.

10. Raviola

To słodkie pierożki, często wypełnione ricottą lub kremami, czasami smażone na głębokim tłuszczu, a czasami razem pieczone.

11. Pasticciotto mignon

Małe, kruche ciastka wypełnione kremem (najczęściej budyniowym), popularne w południowych Włoszech, w tym na Sycylii.

12. Gianduja Sicilia

Gianduja to czekoladowo-orzechowa pasta, popularna w północnych Włoszech, ale wersja sycylijska często zawiera pistacje zamiast orzechów laskowych.

13. Minne di Sant’Agata (Piersi św. Agaty)

Niewielkie ciastka w kształcie piersi, przygotowywane na cześć św. Agaty, patronki Katanii. Ciastka są wypełnione ricottą, kandyzowanymi owocami i pokryte białą polewą cukrową z wisienką na górze, symbolizującą sutek.

14. Mustazzoli

Tradycyjne sycylijskie ciasteczka na bazie miodu i migdałów, które są twarde na zewnątrz i lekko ciągnące się w środku. Korzenne – z dodatkiem cynamonu i goździków.

MAPĘ Z CUKIERNIAMI NA SYCYLII ZNAJDZIECIE TUTAJ

Czym się różnią gelato od zwykłych lodów i granita
od sorbetu?

GELATO

Gelato ma niższą zawartość tłuszczu niż tradycyjne lody, ponieważ bazuje na mleku, a nie na śmietanie. Zawiera około 4-8% tłuszczu, podczas gdy lody mają 10-15%.

Dzięki wolniejszemu mieszaniu podczas zamrażania, do gelato dostaje się mniej powietrza, co sprawia, że jest gęstsze i bardziej kremowe w porównaniu do tradycyjnych lodów.

Gelato podaje się w wyższej temperaturze niż lody, co sprawia, że jest bardziej miękkie i intensywniej wyczuwalne smakowo.

GRANITA

Granita ma bardziej ziarnistą, krystaliczną strukturę, ponieważ jest zamrażana w trakcie mieszania, co tworzy charakterystyczne kryształki lodu. Sorbet jest gładszy, bo powstaje poprzez intensywne mieszanie masy podczas zamrażania, co eliminuje kryształki.

Często opiera się tylko na wodzie (lub mleku), cukrze i owocach (np. cytrynach), podczas gdy sorbet może zawierać więcej cukru, a czasem nawet dodatki stabilizujące (np. białko jajka) dla bardziej jedwabistej konsystencji.

Granitę zazwyczaj podaje się w prostszej, luźniejszej formie, z widocznymi kryształkami lodu, podczas gdy sorbet jest gładki i ma formę bliższą lodom.

Sezonowe produkty na Sycylii — co warto spróbować o różnych porach roku?

Sycylia jest rajem, a lokalne, świeże składniki są często nietknięte przez industrializm. Każda pora roku przynosi inne bogactwa, które można wykorzystać do deserów i dań.

Styczeń – Luty

• Cytrusy: Sezon na różne odmiany cytrusów, w tym pomarańcze (np. słynne pomarańcze czerwone Tarocco, Moro, Sanguinello), cytryny i mandarynki.

• Brokuły i kalafiory: Zimowe warzywa, popularne w sycylijskich potrawach, takie jak brokuły Romanesco czy biała kapusta.

• Seler naciowy: Świeży i aromatyczny, często używany w lokalnych daniach zimowych.

• Karczochy: Pierwsze karczochy zaczynają pojawiać się w styczniu, ale sezon trwa aż do kwietnia.

• Migdały: Choć zbierane latem, migdały z poprzedniego sezonu są dostępne przez całą zimę, zwłaszcza w postaci przetworzonej (marcepan, migdałowe pasty).

Marzec – Kwiecień

• Truskawki: Sezon na truskawki rozpoczyna się pod koniec marca i trwa do czerwca. Truskawki z okolic Marsali są szczególnie cenione.

• Fave (bób): Wiosenny sezon na bób, szczególnie popularny w wielkanocnych potrawach.

• Szparagi: Dziko rosnące szparagi, zbierane w sycylijskich lasach i na wzgórzach.

• Karczochy: Szczyt sezonu trwa do kwietnia, są używane w wielu sycylijskich daniach.

• Groch: Świeży zielony groszek, używany w sałatkach i potrawach wiosennych.

• Fichi d’India (opuncje): Chociaż ich pełny sezon przypada na jesień, wiosną można znaleźć opuncje z wcześniejszych zbiorów. Uważajcie na ich maleńkie kolce – pokłułam się nimi cała w sklepie xD.

Maj – Czerwiec

• Czereśnie: Sezon na sycylijskie czereśnie, zwłaszcza z regionu okolic Etny (miejscowość Militello), trwa od maja do czerwca.

• Migdały: Zaczyna się sezon zbioru młodych migdałów, które są szczególnie cenione.

• Zielone morele (nespole): Wczesne morele, dostępne od maja, o lekko cierpkim smaku.

• Dzika mięta i zioła: Zbierane w maju, szczególnie na północnych wzgórzach Sycylii, używane do aromatyzowania potraw.

• Cukinie i kwiaty cukinii: Popularne w kuchni wiosennej, cukinie i ich kwiaty są wykorzystywane do przygotowywania dań, takich jak smażone kwiaty w cieście.

Lipiec – Sierpień

• Pomidory: Lipiec i sierpień to miesiące, kiedy dojrzewają sycylijskie pomidory, zwłaszcza słynne pomidory odmiany Pachino (z południa wyspy).

• Arbuzy i melony: Lato to sezon na arbuzy i melony, które są spożywane jako orzeźwiający deser.

• Morele i brzoskwinie: Sezon na te owoce trwa od czerwca do sierpnia. Brzoskwinie z Etny są szczególnie cenione.

• Figi: Dojrzałe figi zbierane są od lipca do września, często spożywane świeże lub suszone.

• Bakłażany: Popularne w letnich potrawach, takich jak caponata (potrawa z warzyw smażonych na oliwie).

• Oliwki zielone (na przetwory): Chociaż główny zbiór oliwek przypada na jesień, niektóre odmiany oliwek zbierane są latem do przetworów.

Wrzesień – Październik

• Winogrona: Wrzesień to szczyt sezonu na sycylijskie winogrona, zwłaszcza te używane do produkcji win, takich jak Marsala, Nero d’Avola i Etna Rosso.

• Opuncje (Fichi d’India): Sycylijskie opuncje zbierane są jesienią. Owoce te są charakterystyczne dla krajobrazu wyspy i używane są w deserach oraz likierach.

• Granaty: Sezon na granaty zaczyna się we wrześniu i trwa do października.

• Oliwki: Październik to początek sezonu na oliwki, które są zbierane do produkcji oliwy.

• Orzechy laskowe: Szczególnie cenione w rejonie Nebrodi.

Listopad – Grudzień

• Oliwki: Listopad to szczyt sezonu na zbiór oliwek do produkcji oliwy extra virgine, która jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych produktów sycylijskich.

• Cytrusy: Z początkiem zimy zaczyna się sezon na cytrusy, w tym cytryny, mandarynki i pomarańcze. Najbardziej cenione są czerwone pomarańcze, które dojrzewają zimą.

• Kasztany: Listopad to czas zbioru kasztanów, zwłaszcza w rejonach wokół Etny.

• Grzyby: Jesienią można znaleźć świeże grzyby, takie jak borowiki, które są używane w lokalnej kuchni.

• Brokuły, kalafiory, kapusty: Zaczyna się sezon na zimowe warzywa, które są popularne w sycylijskich daniach, takich jak pasta con i broccoli.

Produkty dostępne przez cały rok:

• Ricotta: Słynny sycylijski ser z serwatki, używany zarówno w deserach, jak i daniach wytrawnych, jest produkowany przez cały rok.

• Pistacje: Pistacje z regionu Bronte, zbierane we wrześniu, są dostępne przez cały rok, zarówno w formie świeżej, jak i przetworzonej (past, kremów).

• Sery: Różne sycylijskie sery, takie jak pecorino, caciocavallo czy tuma, są dostępne przez cały rok.

Najbardziej znane sycylijskie dania:

Sycylijska kuchnia to nie tylko desery!

1. Pasta alla Norma
Klasyczne danie z makaronem, smażonym na oliwie bakłażanem, pomidorami i posypane startą ricottą salata.

2. Caponata
Sycylijska potrawka ze smażonych bakłażanów, pomidorów, oliwek i kaparów. Jest znana ze swojego słodko-kwaśnego smaku.

3. Arancini
Ryżowe kulki faszerowane mięsem, groszkiem lub ricottą, smażone na złoto. Wersji arancini jest mnóstwo, a każda sycylijska cukiernia lub bar ma swoją unikalną recepturę.

4. Panelle
Smażone placki z mąki z ciecierzycy, popularne na ulicach Palermo, często podawane w brioszce.

5. Sfincione
Sycylijska odmiana pizzy (na grubym cieście), z sosem pomidorowym, cebulą, anchovies i serem.

Popularne makarony (pasty) sycylijskie:

• Pasta con le Sarde (sardynki są smażone, a następnie łączone z dzikim koprem, rodzynkami i orzeszkami piniowymi, co nadaje daniu słodko-słony smak. Całość posypuje się prażoną bułką tartą).

• Busiate al Pesto di Pistacchi (pesto pistacjowe to popularna sycylijska wersja tego sosu, gdzie zamiast bazylii i orzeszków piniowych używa się pistacji. Makaron busiate jest charakterystyczny dla regionu Trapani).

• Pasta al Pesto Trapanese (tradycyjne pesto z Trapani, które różni się od genueńskiego tym, że bazuje na świeżych pomidorach i migdałach).

• Spaghetti ai Ricci di Mare (główną rolę odgrywają tu świeże jeżowce morskie. Ich mięso dodaje się do ugotowanego makaronu razem z oliwą z oliwek, czosnkiem i pietruszką).

• Pasta cu maccu (tradycyjna potrawa sycylijska, często przygotowywana na wiosnę, gdy świeży bób jest dostępny. Bób jest gotowany, a następnie rozgniatany na puree, które łączy się z makaronem).

• Pasta e Fagioli alla Siciliana (sycylijska wersja klasycznej włoskiej zupy fasolowej z makaronem, wzbogacona o lokalne składniki i przyprawy).

• Pasta con Pesto di Mandorle (w tej wersji pesto, zamiast orzeszków piniowych używa się lokalnych migdałów).